越前打刃物
2025年9月10日放送
今回は福井県の越前打刃物。
約700年の歴史を持ち、刃物産地として全国で初めて国の伝統的工芸品に指定されています。
そんな越前打刃物を制作している高村刃物製作所の３代目・高村光一さん。
実は、愛さんもここの包丁を愛用し「今回どうしても訪ねたい」と願っていた工房です。
また愛さんだけでなくプロの料理人も魅了し、イタリアンの巨匠・落合務シェフの包丁も高村さんが手がけています。
特徴は「熟れたトマトを置いたまま、手で押さえずにスライスできる」ほどの切れ味。
切れ味を生み出しているのは、刃を叩いて成形する「鍛造（たんぞう）」
同じ大きさに叩いて伸ばすことで、刃を１番切れやすい厚さにすることが鍛造の極意。
さらに切れ味を保つ「研ぎの極意」も伝授され、愛さんも思わず驚愕！
越前打刃物の伝統を守りながら、新しい挑戦を続ける「タケフナイフビレッジ協同組合」へ。
ここは複数の刃物会社が共同運営し、多数の伝統工芸士が在籍。
鍛冶や研ぎ職人の作業風景を無料で見学できるほか、ものづくりを「見る」「学ぶ」「作る」「買う」ことができる総合施設です。
さらに、タケフナイフビレッジを含む「越前打刃物」、「越前漆器」「越前和紙」「越前箪笥」「越前焼」「眼鏡」「繊維」の７産地の工房・企業を一斉に開放する工房見学イベント「RENEW（リニュー）」の魅力も紹介します。
越前打刃物
1337年、京都の刀匠・千代鶴国安（ちよづるくにやす）が
府中（現越前市）に来住し、その傍ら農民のために鎌を作ったことが起源。
刃物産地として、全国で初めて「国の伝統的工芸品」の指定を受け、
現在は「切れ味鋭い包丁」や「刈込はさみ」「鎌」をはじめ、
デザイン性に優れたオリジナル製品も開発。
世界中から評価されている。
高村刃物製作所 ３代目 高村光一
イタリアンの巨匠・落合務が愛用する包丁を手掛け、
フランス料理の国際コンクール「ボキューズ・ドール」開催にも関わる
著名シェフ、レジス・マルコン氏が「自分の手のように使える包丁だ」と評価するなど、
海外のシェフからの信頼も厚い。
その技術は包丁にとどまらず「大学の再生医療」との研究にも関わるなど、
料理以外の専門分野でも活用されている。
タケフナイフビレッジ協同組合
現在14社の刃物会社が共同で運営を行い、40名以上の職人（うち15名が伝統工芸士）が所属。
鍛冶や研ぎ職人の作業風景を無料で見学できる全国でも珍しい施設で、2020年にできた新館では、
ナイフや包丁・鎌などの刃物を現地価格で販売。包丁の常設展示室はSNSで話題沸騰中。