バカリズムの大人のたしなみズム

【たしなみスト】
マッキー牧元（「味の手帖」編集顧問）
年間７００軒ほどを食べ歩き、様々な媒体で食の情報を発信。
立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スイーツから居酒屋まで、
日々飲み食べ歩きを行う、グルメ界の重鎮。

〜ぽん多本家〜
ミシュランガイド２０２０でビブグルマンを獲得した超一流の洋食店。

住所：東京都台東区上野
アクセス：ＪＲ 御徒町駅徒歩２分

ご紹介したメニュー
カツレツ　　2,970円(税込)
ご飯セット　  550円(税込)

●とんかつのたしなみ①
とんかつはロースを注文

ぽん多の「カツレツ」は、最高級のロース肉。
産地にはこだわらず、その日市場で１番良い豚肉を選んで使用している。
ぽん多ではそのロースの脂身を切り落としてサッパリ食べさせてくれるのが特徴。
切り落としたこの脂身もとんかつに欠かせない重要な物に生まれ変わる。

●とんかつのたしなみ②
とんかつをたしなむ間に「かつ前」をする

「かつ前」とは・・・
とんかつを食べる前に、とんかつを揚げる音や匂いを嗅ぎながらちょびっと一杯お酒を飲むこと。（蕎麦前ならぬ「かつ前」）

●とんかつのたしなみ③
調理工程が見える「なべ前」に座る

とんかつが完成する様子を、視覚、嗅覚、聴覚、で感じながら待つのもたしなみ。

なべ前はコンサートで言えば最前列のアリーナ席１人でとんかつ屋に行った場合は、なべ前に座るのがオススメ。


●ぽん多本家最大の特徴
とんかつは１７０度程度の油で揚げるが、ぽん多本家では５０度も低い１２０度程度で、１０分～１５分じっくりと熱を入れる。
そうすることで、衣は白く肉に均等に火が通りふっくらジューシーな味わいに仕上るそう。そして、揚げ油こそぽん多最大の特徴。
とんかつの油は毎朝店で使用するロース肉から切り落とした油を１時間火にかけ、その日に使う分のラードを作っている。

●マッキー牧元おすすめ究極のとんかつの食べ方

おすすめの食べ方①
まずは、ロース肉の真ん中の上の部分を何もつけずプレーンのまま食べる。

おすすめの食べ方②
続いては、真ん中の１番美味しい部分に塩を振って食べる。

おすすめの食べ方③
塩は衣に振るのではなく「肉に直接振る」
そして、塩が肉に浸透する時間が必要なので、一切れ目を食べる前に、塩を振っておくのがポイント。
最後は、脂が１番乗った端の肉にソースをかけていただく。
ポイントは「衣にソースをかける」こと。

おすすめの食べ方④
ご飯に衣をまぶして、塩を振って食べる

〜とんかつひなた〜
今、とんかつ好きの間で話題沸騰中の「とんかつ ひなた」
２０１７年にオープンした比較的新しいお店だが、ここでしか味わえないとんかつのフルコースで連日、予約が殺到している人気店。

住所：東京都新宿区高田馬場
アクセス：高田馬場駅徒歩2分

●とんかつのフルコースをたしなむ
一般的に流通する豚肉は、ロースとヒレのみ。
　そのため、どの店でもこの２つをメインに使用している。
ひなたで使用する豚肉は、宮城県産の漢方三元豚。
 漢方を食べて育った豚で、軽い脂と赤身の味の濃さが特徴のお肉。
揚げ油は、ラードと米油のブレンド油。

ご紹介したメニュー
とんかつひなたフルコース
２～４名様（※要予約）3,900円（税込）

・１品目：リブロース
ミルフィーユ状になった肉と脂のバランスが絶妙な究極の逸品

牧元流おすすめの食べ方①
１口目は漢方豚の脂の甘さを味わうためにそのまま食べる

牧元流おすすめの食べ方②
２口目のために先に塩をふっておく

・２品目：ロース
　リブロースよりも脂身が少なく、肉の味がダイレクトに伝わる一品

牧元流おすすめの食べ方①
　手で食べる

牧元流おすすめの食べ方②
　肉の部分を舌に直接当てる

　お店おすすめの食べ方
　シチリア産のサレミ・レ・オリーブを使用する

・３品目：ヒレ
脂身がなく、肉汁溢れる柔らかい肉質が特徴の部位

牧元流おすすめの食べ方①
　肉汁を味わう

　お店おすすめの食べ方
　トリュフ塩で食べる

・４品目：しきんぼ
豚のもも肉で、ヒレ肉に少し脂のサシが入った味わい

　牧元流おすすめの食べ方①
　トリュフ塩で食べる

・５品目：ランプ
　ヒレとしきんぼと同じ赤身肉だが、より淡白な味わい

　牧元流おすすめの食べ方①
　ソースとからしで食べる

・６品目：とんとろ
　焼肉でよく食べられる部位で、細かく入った脂が特徴の肉

　牧元流おすすめの食べ方
ソースが１番美味しく食べられる。

以上が、ひなたのとんかつフルコース６品。
コースの締めは、一品目のリブロース肉を使った「ソースカツ丼」

〜銀座 梅林〜

創業は昭和２年。銀座の地で初めてとんかつ専門店を開いた由緒あるお店。
とんかつに使う中濃ソースが生まれた店としても知られている。

住所：東京都中央区銀座
アクセス：銀座駅徒歩５分

ご紹介したメニュー
梅林ヒレカツサンド　1,300円（税込）

　梅林のヒレカツサンドは、毎日お店で手作り。
　カツサンドに合う厚さのヒレカツを、秘伝の中濃ソースとカラシを塗り食パンで挟み、食べやすい大きさにカット。お土産や差し入れに喜ばれ、多い日には１日２００個も売れる人気メニュー。

　牧元流おすすめの食べ方
　たてとよこ、交互に変えながら食べるローリング食べ