バカリズムの大人のたしなみズム

【たしなみスト】
田崎真也
１９歳の時にソムリエを志し、３年間フランスに滞在。
１９８３年、第３回全国ソムリエ最高技術賞コンクールで優勝。
１９９５年、第８回世界最優秀ソムリエコンクールで、日本人として初の優勝を果たす。

★銀座の超人気店をたしなむ

▼銀座 鮨青木　（中央区・銀座６丁目）
銀座の予約困難な店として知られる名店「銀座 鮨青木」、主人は青木利勝さん
江戸前鮨の伝統と卓越した技術を継承する正統派職人でありながら、柔軟な発想で革新的な鮨を生み出す二代目

●銀座・高級鮨のたしなみ
一、座ってはいけない席がある
二、初心者はおまかせを注文すべし
三、知らないと恥をかく作法

▼今回「銀座 鮨青木」でご紹介したコース

〜おつまみ〜

・九絵とマスカット
島根の九絵を２週間熟成させ、粗塩を振り、シャインマスカットを巻いた創作料理

・蛸の桜煮と蒸し鮑
秘伝のタレで煮ることで柔らかく仕上げた佐島の地蛸
そして柔らかく蒸しあげた、房総半島の大ぶりな鮑
そこに塩と、香りづけに柚子を。先代から受け継ぐ、店の定番料理

・鰤の焼き霜
根室の脂がのった鰤を熟成させ、皮目を焼いた一品

・鮑と松茸のバターソテー


〜握り〜

・鮃（ヒラメ）
青森の脂がのった天然鮃を昆布締めにし、旨味を引き出した一品

・漬け鮪（ヅケマグロ）
大間の鮪の赤身を煮切り醤油に５分漬け込むことで旨味を引き出し
鮪の香りを引き立たせる
本鮨の旨味を最大限引き出した江戸前の伝統技法・漬け鮪

・霜降り中とろ
キメの細かい脂の乗った中トロ

・墨烏賊（スミイカ）
熊本産の甘みがあり、歯ごたえの良い墨烏賊
スダチと塩を振り、そのままいただく

・赤貝
香り豊かな宮城の赤貝
不揃いの貝の身を綺麗に左右対称に握る、これが職人の技
そうすることで口に含んだ瞬間、酢飯とネタがふわりと消えるように溶ける

・車海老（クルマエビ）
生きたままに塩茹ですることで、風味と旨味を閉じ込めた愛知の車海老
尻尾の身を重ねて歯ごたえの変化をつけている
口の中で海老の風味、甘みと旨味があふれるように広がる

・小鰭（コハダ）
塩をふり１時間寝かせ、水分をぬき、酢で２０分締める
魚の身をすりおろし甘く味付けした自家製おぼろを忍ばせる
小鰭の酸味と甘味が見事に調和

・白焼き大鰻と雲丹の手巻き
秋田産の天然大鰻をカリッと白焼きにし、日本最高峰のエゾバフンウニを惜しげもなくのせる
鰻の脂、雲丹の甘くて濃厚な旨味、海苔の風味を一度に味わえる贅沢の限りをつくした逸品。
食べやすいように切り込みを入れている

・いくらと塩昆布丼
ご主人が卵かけご飯からインスピレーションを受けたという創作寿司。
米に、出汁に軽く漬けたイクラ、京都の塩昆布を乗せ、まるで小さい丼のよう。

・煮蛤（にはまぐり）
江戸前を代表するネタ、鹿島の煮蛤

・煮穴子
蛸と穴子の身で煮詰めた煮汁で茹でた、先代から受け継ぐ味
対馬の煮穴子、ツメだれも先代から３０年つぎ足している

・小太巻き（しょうふとまき）
卵・芝海老のおぼろ・シイタケ・カンピョウ・三つ葉・穴子・海老と
具が詰まった鮨青木オリジナルの小太巻き

▼お酒

・瓶内二次発酵種　「あわ 八海山」
食前酒や前菜にスパークリング系は鉄板
食欲をかきたて、和食にあう親和性の高い日本酒
※通常メニューには含まれません。

・芳醇辛口 純米吟醸　「日高見」 
ネタの温度に合わせ１５度にしている為、ネタの温度と相性が良い
日本酒の甘みと旨みの調和した味わいをそのまま自然に引き立てている
グラス ￥１、５００（税抜）


▼離（はなれ）
　青木さんが出店した本格日本料理の専門店
　週に２回しか開店しないという幻の店
　コースは３万５０００円〜

▼やま幸（豊洲市場）
　食材の仕入先は、銀座の一流店がこぞって買うという日本一の仲卸「やま幸」
　２０年以上取引しているという山口さんは
　日本でトップクラスの売り上げを誇る凄腕の仲卸


★鮨を食べた後の、もう一つの“お楽しみ”

▼STAR BAR GINZA
「オーセンティックバーのたしなみ」で紹介した名店「STAR BAR GINZA」
マスターバーテンダーは、IBA 世界カクテルコンクールで優勝した岸久さん

・マンハッタン
甘みのあるアルコール「スイートベルモット」と「バーボン」を合わせたカクテル
￥１,７００（税抜）


★銀座の隠れ名物　大人の絶品 手土産鮨

▼銀座 鮨青木「鯖鮨」 
脂ののった大ぶりの真鯖を、塩で２時間締め、
甘酸っぱく煮た函館の真昆布で巻いた逸品
１本　￥５,０００円（税抜）

▼銀座白金や「一口焼きいなり鮨」
米に山椒の実を加え、油揚げの表面を炙ったいなり
歌舞伎座の真横にあり、楽屋見舞いのお土産としても定番
歌舞伎俳優が化粧を崩さず食べられるように小ぶりに作られている
８個入り　１,５００円（税込）