第93回 パスタ
2020年8月29日 放送
"パスタのたしなみ"をおさらい
パスタ世界チャンピオン直伝!
▼究極のペペロンチーノの作り方
【究極のペペロンチーノの作り方】
<材料>
●EXバージンオリーブオイル
●ピュアオリーブオイル
●イタリアンパセリ
●唐辛子
●ニンニク
●パスタ
【食材選びのポイント】
▼フラントイア・エキストラ・バージン・オリーブオイル(バルベラ)
口当たりが軽いシチリア産オリーブオイル
魚介類と相性のいいシチリア産のオリーブオイル
▼エキストラ・バージン・オリーブオイルとピュアオリーブオイル
香りの少ないピュアオリーブオイルは調理用
香りの強いエキストラ・バージン・オリーブオイルは料理の仕上げ用
▼唐辛子
イタリア・カラブリア産の唐辛子は旨味としっかりとした辛味が特徴
ニンニクやオイルに負けない個性を発揮。
▼ニンニク
香りが強い皮付きのものであれば何でもOK
▼イタリアンパセリ
苦味、えぐみなどクセが強いパセリに対し、爽やかで華やかな香りが特徴
口に入れた時に広がるその香りが料理をお店の味に引きあげてくれる
▼パスタ
ペペロンチーノには油っぽさを解消する乳化が重要
乳化しやすいディチェコのパスタを選ぶ
【究極のペペロンチーノ3大ポイント】
①塩味のバチっと決まったパスタ
②香り豊かな美味しいオイル
③しっかりと乳化させる
【手順】
・ニンニク(1/2片)をみじん切り
好みの香りの強さに合わせてニンニクの使いかたを変える
みじん切り→香り強め 潰して取り出す→穏やか スライス→香り+食感
・イタリアンパセリ(適量)の切り方を変えて香りと食感を生かす
みじん切り:オイルに香りを移す →爽やかな風味を移す
粗切り:仕上げに上からかける →噛んだ時に風味が出る
・パスタを茹でる時の塩分濃度は、3ℓの水で1.2%〜1.5%=塩 約40g
パスタは表示時間の1分半早く茹で上げる
・沸騰したら中火〜弱火にして火加減を調節する
・ピュアオリーブオイル(大さじ2)、みじん切りのニンニク(1/2片)
弱火でゆっくりオイルにニンニクの香りを移していく
・ニンニクがふつふつとしてきたタイミングで唐辛子(一本)を割り入れる
・ニンニクに色がついたら、みじん切りにしたイタリアンパセリを投入
・沸騰した状態のオイルソースに水気を切ったパスタを入れる
・鍋の中でアルデンテの状態に炊き上げていく
・パスタ湯とお湯で水分・塩分・パスタの固さの調整を行う
・ゆで汁をつなぎに攪拌して乳化させたソースと、パスタを一体化させる
・仕げにEXバージンオリーブオイルで香りづけ
・粗く刻んだイタリアンパセリをかけ完成!
パスタ世界チャンピオン直伝!
▼究極のミートソースの作り方
【材料】
●セロリ ●にんじん ●玉ねぎ ●ニンニク
●牛挽肉 ●豚挽肉
●EXバージンオリーブオイル
●ピュアオリーブオイル
●パスタ
●パルミジャーノ ・レッジャーノ ●赤ワイン ●ホールトマト
●トマトペースト ●強力粉 ●胡椒 ●塩 ●粉チーズ
【食材選びのポイント】
・トマトの旨味が凝縮された濃厚なトマトペーストを使う。
・パルミジャーノ・レッジャーノでレストランのような雰囲気に。
・ミートソースは最後にパスタを煮込むためアルデンテが長持ちするバリラを選ぶ
【ミートソースの3大ポイント】
①野菜の旨味を引き出す
②肉肉しい状態
③ソースとパスタの一体感
【手順】
・玉ねぎ(75g)セロリ(75g)にんじん(75g)の香味野菜を5mm角で切り、
ピュアオリーブオイルでじっくり炒め野菜の旨味を凝縮し、ソフリットを作っていく
・ニンニク(1片)を切らずにつぶして入れ、
中火から弱火でじっくり色がつくまで炒める
・トマトペーストを加えて焼き、野菜のうまみを十分に引き出す
・トマトホール缶を投入。弱火でじっくりと煮ていく
・牛挽肉(250g)豚挽肉(250g)塩(5g)赤ワイン(10g)胡椒(少々)
ニンニク(1/2片)を入れ、粘り気が出るまでしっかりこねる
・冷蔵庫で1時間ほど寝かせる
・1時間寝かせておいたお肉を取り出し表面に強力粉を薄くまとわせて
鉄フライパンで焼く
・先ほど作った野菜のソフリットにお肉を入れる。
デグラッセで鍋底に付いた旨味を溶かし、鍋に加え30分ほど煮詰めたら
ミートソースの完成
・パスタ120gに対しミートソース150gを使用
・パスタを茹でる塩分濃度は1%〜1.2%(水1ℓに対し10g〜12g)
・ミートソースにゆで汁を投入し、塩分濃度を調整する。
・表示時間より1分早くパスタをゆで上げ、
ミートソースとアルデンテになるまで馴染ませる
・粉チーズ(5g)で味を整える
・仕上げにシチリア産のエキストラ・バージン・オリーブオイルをまわしかける
・食べる直前にパルミジャーノ・レッジャーノを削りかけて完成!
シチリア産オリーブオイルを使った絶品サラダの作り方
ルッコラとカットしたトマトに、
バルサミコ酢とシチリア産のオリーブオイルを1対3の割合でかけて和える。
さらに、塩と胡椒で味を整え、最後にパルミジャーノレッジャーノをかけて完成。
バカリズム 今夜の総括
「(収録で)美味しいパスタを食べさせてもらい、伝票を出してる感覚」