バカリズムの大人のたしなみズム

◎たしなみスト
井崎英典（第15代ワールド・バリスタ・チャンピオン）
バカリズムさんと同じ福岡県出身。さらに元ヤンキーという異色の経歴の持ち主。
２０１２年、史上最年少でジャパン・バリスタ・チャンピオンに。
翌年２連覇を成し遂げると、２０１４年、世界大会で、アジア人初の世界チャンピオンに輝く
独立後は、マクドナルドのプレミアムローストコーヒーを監修。
コーヒー伝道師として年間２００日以上海外を飛び回る一方、２０１９年、執筆したドリップコーヒーの入門書も大ヒット。

★コーヒーは豆が命

東京・調布　猿田彦珈琲 調布焙煎ホール
　２０１１年創業ながら現在、国内１４店舗、台湾に３店舗を構える猿田彦珈琲
豆の仕入れ先から、焙煎・抽出にまでこだわり抜いた味にコーヒーマニアがこぞって訪れる名店


▼スペシャルティコーヒーの条件
①カップクオリティ
　日本スペシャリティコーヒー協会が特別に美味しいと評価した豆であること

②トレーサビリティ　～追跡可能性～
　いつ、どこで、誰が、どのように作った豆なのか特定できること。

③サスティナビリティ　～持続可能性～
　生産者が安心して栽培を続けられる環境が整っていること

▼試飲したコーヒー
・猿田彦の夜明け - THE RISE OF SARUTAHIKO -
 　100g 1,800円（税抜） 

・Barrel Aged　BRAZIL 2019 COE#12 Ecoagricola Cafe Ltda Natural
 　100g 2,000円（税抜）

・PANAMA  La Esmeralda Geisha REINA Natural
 　100g 3,800円（税抜）

▼カッピング
　挽いた豆に直接お湯を注いでコーヒーの風味や味を評価する

▼劣化の速度　＝　豆→遅い　粉→早い
　そのためコーヒーは豆で買った方がお得

★グラインダーには金をかけろ

▼グラインダー＝コーヒー豆を挽く道具
▼粒度分布
　豆を挽いた粒の大きさのバラつき
　良いグラインダーは粒度分布が狭い。＝狙った味が出しやすい。
　安いグラインダーは粒度分布が広い

▼グラインダー
　Comandante C40　 3万3,000円（税抜）
　ニトロブレードと呼ばれるステンレス製の特殊な刃が使われ
　回転しながら豆をきざむため粒の大きさを均一に揃えることができる

★道具を揃えて淹れるまでの時間をも味わえ

東京・大門　FBCインターナショナル
　プロを対象としたショップ。一般の方もウェブサイトから全商品が購入可能

▼アイテム
・ケトル
　bonaVITA　1ℓグースネック電気湯沸ケトル　1万8,800円（税抜）
　・60〜100℃まで1℃単位で設定可能。その設定温度のまま１時間保温できる
　・グースネックで湯量を細く入れられる

・Kalita　細口ポットケトル 0.7ℓ　5,500円（税抜）
　１度刻みで保温はできないが、初心者でも使いやすいグースネック

・スケール（はかり）
　acaia　コーヒースケール pearl Model S　2万2,800円（税抜）
　抽出時間と重さを同時に計れる

・ドリッパー
　Kalita　TSUBAME×KALITA 銅製ドリッパー 185　1万1,000円（税抜）
　銅は熱伝導が良く高温で抽出するのに最適

・ペーパーフィルター・・・漂白タイプを選ぶ

・サーバー・・・好みのものを選ぶ
　Kalita　500サーバーG　1,800円（税抜）

・カップ
　ORIGAMI　SENSORYフレーバーカップ　1,800円（税抜）

★最高の一杯を淹れる方程式数値は裏切らない！

▼自分好みのコーヒーを見つける
１、苦い or 酸っぱい
　苦い派　→　深煎り　酸っぱい派　→　浅煎り
２、濃い or 薄い

▼ステップ①　お湯と豆の黄金比率
・黄金比率　お湯１００gに対して豆６〜８g
　濃いめが好きなら８ｇ　薄めが好きなら６ｇ

▼ステップ②　最適なお湯の温度
　９２℃基準に±４℃
　浅煎り：９６～９２℃　　深煎り：９２～８８℃

▼ドリッパーを温める
・抽出温度を保持
・フィルターのにおいがコーヒーに移らない

▼ステップ③　水にこだわれ
・ミネラルの含有量が１リットルあたり３０～６０ｍｌだとコーヒーの風味や質感がしっかりと引き出されるそう。

▼挽いたコーヒーの粉をドリッパーに入れたら
　お湯を均等に行き渡らせるために、ドリッパーの側面をたたいて、盛り上がっている部分の粉を均一に均す

▼ステップ④　お湯は３回に分けて注ぐ
　お湯３００gの場合(２杯分)
　１投目（蒸らし：1分）２０％→６０ｇ
　２投目（本抽出：1分）２０％→６０ｇ（計１２０ｇ）
　３投目（本抽出：落ちきるまで）６０％→180ｇ（計３００ｇ）

▼ゆっくり真ん中から円を描くように注ぐ

▼1投目（蒸らし）のテクニック
　粉をまんべんなく濡らすために、ドリッパーにお湯を注いだ直後にドリッパーを揺らす

▼2投目（本抽出）のポイント
　流速は３～５ml／秒

▼3投目（本抽出）のポイント
　フィルターの側面までお湯をかけ、微粉を落とす。

★おすすめコーヒーのお供
ダックワーズ　1袋４００円（税抜）
　福岡県・福岡市　フランス菓子16区（営業１０時～１８時（月曜定休））
　外はパリっと、中はふわっとした食感の焼き菓子で
　シチリア産のアーモンドの風味とキャラメルクリームのまろやかな甘さがコーヒーの苦みと相性抜群