第80回 うなぎ
2020年4月11日 放送
"うなぎのたしなみ"をおさらい
◎たしなみスト
山室賢司（うなぎ専門プロライター）
▼関東風うなぎ
武士の町・江戸では、切腹＝腹開きを嫌ったため背開きに。
調理は、「焼き＋蒸し」
▼関西風うなぎ
商人の町に由来し、腹を割る＝腹開きを好んだ。
調理は、「焼きのみ」
★「養殖うなぎ」がウマイ！
ブランドうなぎ３種類 「和匠」 「兼光」 「共水」
★共水養殖場（静岡県焼津市）
特徴①井戸から湧き出る、南アルプスからの雪解け水を使用。
天然のミネラルが豊富なため、うなぎの養殖に最適。
特徴②「擬似四季飼育」と呼ばれる手法で、
水温や水中のプランクトンの状態を２４時間徹底管理し、
春・夏・秋・冬、４つの季節を擬似的に作り上げています。
★入谷鬼子母神門前 のだや
明治元年に、複雑で難易度が高いうなぎの職人技を、次世代に受け継ぐため、
職人たちによって結成された「野田屋東庖会」、そのうなぎ職人たちが営むお店。
これまで服部栄養専門学校での講義や時代劇の監修でうなぎ屋の演技指導を
行ってきた“最高峰のうなぎ屋“
▼うなぎの調理技術
・割き
・串打ち
・素焼き
・蒸し
・本焼き
▼紹介した料理・お酒
・「うなぎの酢〆うら梅造り」・・・1,680円（税抜）
・「うまき（小）4貫」・・・1,680円（税抜）
・「白焼き（きょうすい（特大））」・・・9,800円（税抜）
・「陸奥八仙 特別純米 中汲み赤ラベル」・・・980円（税抜）
・「うな重 肝吸い・香の物付（きょうすい（大））」・・・7,800円（税抜）
バカリズム 今夜の総括
「焼かれる前のうなぎから見た景色。 ・・・怖っ！」