■“スパイス”のたしなみをおさらい

◎たしなみスト
世界48か国を巡り様々なスパイスを知り尽くした
スパイスマスター・伊藤一城
伊藤さんがオーナーを務めるスパイスカフェでは
旬の食材がもつ旨味を生かしつつ
そこにスパイスを合わせることで
今までに食べたこのない
新たな料理を提供することを理念としている

植物であり香りをつけるもの

◎スパイスの聖地
新大久保・イスラム横丁

◎いいスパイス店の見分け方
地元の人が来てるか
⇒来てるということは安くクオリティーが良い
スパイスは鮮度が命
⇒品物の回転が速い人気店で買うのがオススメ

◎スパイスを生で食べてそれぞれの個性を知る

◎3大スパイスをたしなむ

▼スパイスの役割⇒香り　色味　辛味
▼コリアンダー
香りの代表スパイス　パクチーの種だが
クセのある風味はなくさわやかな香り
ビールの原料にも使われている
★オススメの使い方
空煎りをして粗挽きに挽き、から揚げにかけて食べる

▼ターメリック
色味の代表スパイス
タンドリーチキンなどにも使われる
食欲を掻き立てる色味の為に必要不可欠
火を入れて使うのがベスト
★オススメの使い方
ターメリックミルク
温めたミルクにターメリック、はちみつ、
生姜などを加える

▼チリ
辛味の代表スパイス
火をいれ刺激的な香ばしさを引き出して使うのがベスト

◎スパイスを買うときのポイント
▼ホール⇒スパイスをつぶす前の状態
▼パウダー⇒スパイスをすり潰した状態のもの
香りが飛びにくいホールで買い
直前にグラインダーでパウダーにするのがベスト

◎スパイスの保存方法
密閉した袋に入れて常温で置いててもOKだが
日に日に鮮度が落ちるので早く使うのがベスト

◎スパイスオイルの作り方
▼ベースとなるオイルを作る
・マスタードオイル　100㏄
・フライドオニオン　50g
・カシューナッツ　　40g
▼使用するスパイス5種類
・マスタードシード　大さじ1
・ターメリック　　　小さじ1
・チリ　　　　　　　小さじ1
・フェンネルシード　小さじ1
・クミンシード　　　大さじ2

◎テンパリング
スパイスの香りを最大限に引き出す技術
スパイスの香りを油に移すことができる

◎テンパリングのタイミング
スパイスが最も加熱されてスパイスがはじけ
音が小さくなった時がテンパリング完了の合図
パウダーは約10秒でテンパリング完了

■“チーズ”のたしなみをおさらい

◎たしなみスト
チーズ研究家、村瀬美幸
2013年チーズ界最高権威の世界コンテストで1位に輝く
現在はチーズ協会の副理事をつとめ
チーズの第一人者として活躍！
有名人のパーティや海外の大使館に招待されて、
チーズの魅力を広める活動も。

◎チーズ専門店をたしなむ
▼サロンド・テ・チーズ王国　（東京・立川市）
全国15か所に支店を持つ
海外ではチーズの本場フランス・パリに支店を持つ
店で扱うチーズは300種類以上国内トップクラスの品揃え。

◎良いチーズ専門店の見分け方
⇒熟成庫のある専門店を選ぶ
熟成庫を維持するには大変なコストがかかるが
輸入したチーズをさらに熟成し、一番いい状態にして
店に並べることができるというメリットがある。

◎チーズのタイプ
▼ソフト系
モッツアレラ、カマンベールなど柔らかいチーズ
▼ハード系
ミモレットやラクレットなどの硬いチーズ

◎チーズ専門店基本編「旬のチーズをたしなむ」

◎春は山羊のチーズをたしなむ
▼サント・モール・ド・トゥレーヌ
1個（約250g）　2,600円
フランス、ロワール地方の名産ヤギのチーズ。
ミルクの味わいをしっかり感じることができる
濃厚な味わいが特徴
ハチミツをかけて食べるのがオススメ

◎チーズについている"木炭の粉"
酸味を和らげたり熟成を助ける効果
ロワール川の川沿いに生えているポプラの木の粉

◎チーズの本場フランスで一番愛されているチーズ
▼コンテA.O.Cエクストラ15－18か月熟成
100gあたり　950円
▼コンテチーズの見るべきポイント
緑のベルのマークと「COMTE」のラベルが貼ってあるのは
最高品質の証
熟成師の検査の元20点満点中14点以上のもののみ貼られる
ラベル。
基準を満たさないとプロセスチーズの原料となる

◎香りをたしなむ
▼モートリュフROTHSCHILD　約100g　2,200円

◎自宅でチーズをたしなむ
▼パルミジャーノ　レッジャーノ　24－28か月
　約100g　880円

▼ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァラン（1755～1826）
「美味礼讃（びみらいさん）」などの著作が有名な
フランスの美食家

▼ブリヤサヴァランフレ　1個約500g　4,400円
彼が亡くなった後、美食家としての彼のイメージに合わせて
つくられたソフトタイプのチーズ。
白くなめらかな生地が特徴。

■“魚をさばく”たしなみをおさらい

◎たしなみスト
水産仲卸「島津商店」三代目　島津修
築地市場・豊洲市場で約25年水産仲卸業を営む
魚の扱い方やおろし方、おいしい食べ方を教える、
魚専門の料理教室「築地お魚くらぶ」を主宰

◎朝市で魚を知る
▼特別な景色をたしなむ
朝市の前に必ず海と日の出を見る
▼魚の水揚げをたしなむ
先程まで生きていた魚を見て思いを馳せる
▼地元の人との触れ合いをたしなむ

◎勝浦朝市　420年以上続く日本三大朝市の一つ
▼輪島朝市（石川県）鮮魚干物が有名
▼飛騨高山宮川朝市（岐阜県）山菜や農作物が有名

◎魚をさばくたしなみ
▼包丁の握り方
力加減や包丁の動きをコントロールしやすい指さし型
▼ウロコ取りは包丁で優しく撫でる
▼無理に包丁を入れず魚と対話しながらさばく！
▼血わたを包丁の先で切る
▼魚は下ごしらえで味が決まる！
海水魚にとって真水は劇薬。
極力真水にさらす時間を最小限にする
▼出刃包丁の重みを生かして引く
▼てこの原理で頭を落とす
▼切り身から腹骨、血合い骨、皮をはがせばさくの出来上がり

◎刺身の数
和食では3，5，7，9切れが縁起がいい数とされている