◎「刺身」と「お造り」の違い
二つに違いはない
関東と関西で呼び名が異なり広まったといわれている。
武家社会だった江戸では「切り身」の「切る」という言葉は
縁起が悪く、代わりに「刺身」と呼ばれたそう。
一方、関西では「切る」も「刺す」もともに縁起が悪い
ということで「お造り」と呼ばれるようになったと
いわれている。

◎魚の目利きの仕方
養殖と天然の鯛は体のある特徴で見分けることができる。
1つ目「尾びれ」
養殖だと尾びれが網に引っかかってしまうので、
天然と比べ角が丸くなりやすいのが特徴。
2つ目「色」
浅いいけすで泳いでいる養殖は、日焼けで黒ずんだ色に。
一方、深い海で泳ぐ天然は、日焼けをしないため、
鮮やかな桜色に。
3つ目「鼻」
実は天然の鯛は鼻の穴が片側で二つに分かれており、
左右で4つある。
一方、養殖の鯛は片側一つになっていることが多く、
左右で2つしかない。

◎たしなみスト
水産仲卸「島津商店」三代目　島津修
築地市場・豊洲市場で約25年水産仲卸業を営む
魚の扱い方やおろし方、おいしい食べ方を教える、
魚専門の料理教室「築地お魚くらぶ」を主宰

◎朝市で魚を知る
▼特別な景色をたしなむ
朝市の前に必ず海と日の出を見る
▼魚の水揚げをたしなむ
先程まで生きていた魚を見て思いを馳せる
▼地元の人との触れ合いをたしなむ

◎勝浦朝市　420年以上続く日本三大朝市の一つ
▼輪島朝市（石川県）鮮魚干物が有名
▼飛騨高山宮川朝市（岐阜県）山菜や農作物が有名

◎和包丁をたしなむ
豊洲市場3階
400年以上の歴史がある包丁専門店「有次（ありつぐ）」
店内には和包丁を中心に、洋包丁も含め
およそ50種類の包丁が常時500本以上
銀座すきやばし次郎をはじめ、名だたる寿司職人が愛用

◎和包丁と洋包丁の違い
和包丁が片面にしか刃が付いていないのに対し、
洋包丁は両面に刃が付いている
素材は洋包丁はステンレスで、和包丁は鋼で作られている

◎初めての一本
最初の一本目は、刃の部分が手のひらに
収まるくらいのサイズのものが扱いやすくてオススメ

◎砥石の種類
大きく欠けた刃を研ぐ荒砥石（あらといし）、
日々のメンテナンスに使う中砥石（なかといし）、
切れ味と刃をピカピカにする仕上げ砥石（しあげといし）
の3種類
初心者は中砥石を買っておけばOK

◎魚をさばくたしなみ
▼包丁の握り方
力加減や包丁の動きをコントロールしやすい指さし型
▼ウロコ取りは包丁で優しく撫でる
▼無理に包丁を入れず魚と対話しながらさばく！
▼血わたを包丁の先で切る
▼魚は下ごしらえで味が決まる！
海水魚にとって真水は劇薬。
極力真水にさらす時間を最小限にする
▼出刃包丁の重みを生かして引く
▼てこの原理で頭を落とす
▼切り身から腹骨、血合い骨、皮をはがせばさくの出来上がり

◎刺身の数
和食では3，5，7，9切れが縁起がいい数とされている