バカリズムの「大人のたしなみズム」

毎週土曜 22:00~22:54 放送

放送内容

第36回「食のたしなみ」完結編3

2019年03月02日 放送

食のたしなみ完結編

■天ぷらのたしなみをおさらい

◎たしなみスト
dancyu編集長 植野広生
前回フランス料理のたしなみストとしても登場
食べ歩きや料理など大人の食の楽しみかたを提案する月刊誌dancyuの編集長

◎天ぷら元吉
天ぷら職人 元吉和仁43歳
・ミシュランガイド東京9年連続一つ星
・全てのお客に目を配れるように店内はカウンターの8席のみ

◎大人の天ぷらのたしなみ
・おしながきは“おまかせコース”のみ
 繊細な味から徐々に強い味へ緩やかに上がっていくように
 ストーリーを決めている
・日本人の味覚“旬”を愉しむべし
 旬の「走り」「盛り」「名残」を愉しむ
・天ぷらは皿に置かれた瞬間に食べるべし
・最後は天丼で〆るべし
 おまかせコース
 計23品 1万6,500円(税込み)+サービス料10%

■蕎麦のたしなみをおさらい

◎たしなみスト
蕎麦歴50年蕎麦研究家 青島敏正
これまで2000店舗以上の蕎麦を食べ
江戸ソバリエ倶楽部が認定している
蕎麦の達人に与えられる称号「ソバリエ」の資格を持つ

◎更科堀井総本家
創業230年の老舗
全国に136店舗あるという更科系のお蕎麦屋さんの元祖

◎大人の蕎麦屋呑み
▼蕎麦前
・蕎麦が出てくるまでの時間を粋に使い
・相性のいい日本酒がおススメ
 中でも特に。香りや甘みの強い大吟醸よりも
 純米酒などスッキリしたものを選ぶ
・蕎麦はくるみ系の風味がするので果物の香りと相性が良い

▼おつまみ
・おつまみには出汁を使ったものが多いため
 ある程度蕎麦屋のレベルがわかる

◎蕎麦屋の3大つまみ
▼板わさ
かもぼこを3種類の切り方で切ってあり
それぞれ食感の違いを楽しめる
由来:蒲鉾の事を「板」といいそれにわさびをつけることから
▼卵焼き
出汁とそばつゆの両方を使用
▼鴨焼き
国産鴨と江戸千手葱を使用
鴨肉は栄養価が非常に高いのに低カロリーで
昔から人気があった
養殖ができなかった江戸時代に野生の鴨を蕎麦屋で食べるのが一般的だった
その名残で現代でも蕎麦屋では鴨がよくつかわれる

◎更科蕎麦
昔殿様に献上していた高級品
蕎麦の実の15%しか使っていない

◎蕎麦を美味しく食べるたしなみ
①蕎麦を眺める
角が立ってるか確認
角が立っていると蕎麦がつゆによく絡み美味しく食べられる
②蕎麦の香りを楽しむ
更科蕎麦は香りが薄いので集中して鼻で蕎麦を感じる
③つゆは少しだけ
④真ん中から取りつゆに浸けず勢いよくススる
勢いよくススることにより蕎麦の香りが鼻に抜ける
ススる音は蕎麦の香りを楽しむ結果として出るものなので
意識的にやることではない
⑤つゆを味わう
⑥つゆをつける分量を変える
蕎麦はつゆの味によってつける分量を変える
辛いつゆだと3分の1がベスト
⑦わさびは香りが溶け出さないように蕎麦に直接つけて食べる

■燻製のたしなみをおさらい

◎たしなみスト・たけだバーベキュー
アウトドア系のレシピ本で1万部がヒットと言われる中
7冊合計15万5000部という異例のヒット
燻製専門のレシピ本も出版
狩猟免許を持ち一人で鹿を一頭捌くほどの腕前という芸能界一のアウトドア通

◎燻製のはじまり
現在に近い形で燻製が作られるようになったのは
約2000年前、ゲルマン民族が考えたといわれている

◎燻製の方法
▼冷燻
25度以下の低温燻製
生ハムやドライソーセージが代表的
▼温燻
60~80度くらいの温度で燻製
ベーコンが代表的
▼熱燻
80度以上の高温で燻製
チキンや魚など丸ごと調理
燻す時間は5分ほど

◎燻製が注目されている理由
第6の味と言われる
“燻味”(スモーキーさのある独特の風味)が注目されている

◎燻味料理をたしなむ
▼ピザ
200円ほどの市販のピザを用意
強火で熱する→煙が出てきたら弱火にしてピザを5分ほど燻製して完成
▼ドリンク
◎インスタントコーヒーを燻製する
インスタントコーヒーがこぼれないようにアルミホイルを張りおよそ5分燻す
▼ベーコン
たけだバーベキュー自家製のベーコン
豚バラのブロックを塩漬け5日 塩抜き1日 陰干し1日 合計7日かけて仕込む
そのベーコンを3時間ほど温燻法で燻製する
【温燻法】
熱燻法と違い長時間燻すので長期間保存できる
寸胴型のスモーカーで木屑を固めたスモークウッドを使用60~80度の温度で長時間燻す
長時間じっくり燻すため水分がよく抜け保存に向いている

◎燻製の道具
▼スモーカー(燻製用調理器具)
平均5000円程度
▼スモークチップ(燻煙材)
600円程度
一度に使うスモークチップの適量は“ひとつまみ”
初心者はスモークウッドを入れすぎて
煙の香りをつけすぎないように注意

◎家で燻製する方法
中華鍋をスモーカーとして利用
スモークチップをお茶や紅茶で代用

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