バカリズムの「大人のたしなみズム」

毎週土曜 22:00~22:54 放送

放送内容

第34回蕎麦

2019年02月16日 放送

蕎麦のたしなみをおさらい

◎江戸前蕎麦 御三家
・やぶそば 特徴:辛く濃いつゆが特徴 ルーツ:東京下町
      由来:藪に囲まれた場所にお店があったことから
・砂場蕎麦 特徴:癖がなく喉越しがよい ルーツ:大阪
      由来:大坂城建設時の資材置き場の
         砂場近くにお店が合ったことから
・更級蕎麦 蕎麦の実の中心を使った白い蕎麦 ルーツは信州
1789年
信州の反物商・布屋太兵衛
「信州更科蕎麦処」という看板を掲げたのが始まりと
言われている

◎蕎麦の割合
十割蕎麦・・・つなぎを使わずそば粉だけで打ったそば
       ⇒蕎麦の香りが楽しめる
二八蕎麦・・・小麦粉二割 蕎麦粉八割
       ⇒喉越しが楽しめる

◎蕎麦前
蕎麦を食べる前にお酒を飲むこと
江戸時代は蕎麦を注文してから提供されるまでに
時間がかかったため
その時間にお酒を飲むのが粋とされていた
正確には「おつまみ」を食べることは蕎麦前ではない

◎たしなみスト
蕎麦歴50年蕎麦研究家 青島敏正
これまで2000店舗以上の蕎麦を食べ
江戸ソバリエ倶楽部が認定している
蕎麦の達人に与えられる称号「ソバリエ」の資格を持つ

◎更科堀井総本家
創業230年の老舗
全国に136店舗あるという更科系のお蕎麦屋さんの元祖

◎大人の蕎麦屋呑み
▼蕎麦前
・蕎麦が出てくるまでの時間を粋に使い
 おなかが温まることで食欲もわく効果がある
・相性のいい日本酒がおススメ
 中でも特に。香りや甘みの強い大吟醸よりも
 純米酒などスッキリしたものを選ぶ
・蕎麦はくるみ系の風味がするので果物の香りと相性が良い

▼おつまみ
・おつまみには出汁を使ったものが多いため
 ある程度蕎麦屋のレベルがわかる
・蕎麦はでんぷん質のためおつまみはタンパク質を
 含んだものを食べる

◎蕎麦屋の3大つまみ
▼板わさ
かもぼこを3種類の切り方で切ってあり
それぞれ食感の違いを楽しめる
由来:蒲鉾の事を「板」といいそれにわさびをつけることから
▼卵焼き
出汁とそばつゆの両方を使用
▼鴨焼き
国産鴨と江戸千手葱を使用
鴨肉は栄養価が非常に高いのに低カロリーで
昔から人気があった
養殖ができなかった江戸時代に野生の鴨を蕎麦屋で食べるのが一般的だった
その名残で現代でも蕎麦屋では鴨がよくつかわれる

◎更科蕎麦の名前の由来
信州の大名 保科正之に蕎麦打ちの腕を認められ
江戸で蕎麦屋を出したのが始まり。
更級郡(旧長野県)の「更」と
保科の殿様の「科」をとって「信州更科」となった

◎更科蕎麦
昔殿様に献上していた高級品
蕎麦の実の15%しか使っていない

◎蕎麦を美味しく食べるたしなみ
①蕎麦を眺める
角が立ってるか確認
角が立っていると蕎麦がつゆによく絡み美味しく食べられる
②蕎麦の香りを楽しむ
更科蕎麦は香りが薄いので集中して鼻で蕎麦を感じる
③つゆは少しだけ
④真ん中から取りつゆに浸けず勢いよくススる
勢いよくススることにより蕎麦の香りが鼻に抜ける
ススる音は蕎麦の香りを楽しむ結果として出るものなので
意識的にやることではない
⑤つゆを味わう
⑥つゆをつける分量を変える
蕎麦はつゆの味によってつける分量を変える
辛いつゆだと3分の1がベスト
⑦わさびは香りが溶け出さないように蕎麦に直接つけて食べる

◎蕎麦湯
釜湯 蕎麦の茹で汁 あっさり
別製 蕎麦粉を釜湯で割る とろみが強い
ざるそばで冷えたおなかを温める効果がある
▼まずは蕎麦湯だけでのんで楽しむ
▼余った蕎麦湯につゆを入れて飲む

◎地方蕎麦をたしなむ
全国に約50種類以上ある
▼日本三大地方蕎麦
・長野県 戸隠蕎麦
・岩手県 わんこ蕎麦
・島根県 出雲蕎麦

◎都内で食べられる出雲蕎麦の名店
「錦織」東京都中目黒
▼出雲そばの種類
冷たい蕎麦:割子蕎麦
温かい蕎麦:釜揚げ蕎麦
▼特徴
蕎麦の実の殻ごと製粉する「挽きぐるみ」という手法
皮ごと挽くため香り高い風味と独特の食感がある
▼釜揚げ蕎麦
茹で汁をそのまま使用したお蕎麦
出雲大社の屋台で売られていたため、水がなく茹で汁を使った

バカリズム 今夜の総括

本日のハイライトはやはり、前島さんががっつりつける瞬間

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