第16回食のたしなみ完結編2
2018年08月18日 初回放送
食のたしなみ完結編２をおさらい
- 肉の熟成方法を知る
熟成の種類
・ウェットエイジング
・ドライエイジング - 高級熟成ステーキ店をたしなむ
▼ル・セヴェロTOKYO＠西麻布
・本店はパリ 2016年 東京に海外1号店としてオープン
・東京カレンダー ベストステーキ賞受賞
・一流業者によりドライエイジングされた
国産・仏産の赤身牛を使用
・店内に追熟用のドライエイジング熟成庫を完備 - シェフズテーブルがある場合は迷わず確保
シェフズテーブル・・・厨房とコミュニケーションが取れる
特等席 - 熟成ステーキ店のたしなみ
初心者はコースを注文。単品選択でもコースにある肉を選ぶ - うま味が濃厚な熟成肉の特徴は深い小豆色の肉
- フランス料理のレストランのカテゴリー
・グランメゾン・・・超一流店 予算2～3万円 - 東京フレンチの最高峰 グランメゾン「アピシウス」
- 美術館のような作品の数々
オーギュスト・ロダン作「永遠の偶像」
マルク・シャガール作「恋人たち」
モーリス・ユトリロ作「ヴィリエール・ヴィルの教会」
ベルナール・ビュフェ作「ラ・ロシュポー近郊」 - ワインセラーは12～13℃に24時間温度調整
ボトルの数は約4000本
◎熟成肉
◎フランス料理
- ワインを頼む際は値段で選ぶ
ソムリエにおおよその値段を伝えれば
予算と料理に合わせたワインを選んでくれる - 北インド料理
バターチキンカレー他
小麦がとれるエリアなのでナンなどでカレーを食べる
パン食の文化 - 南インド料理
サンバル（野菜煮込みスープ）
お米がとれるエリアなので米食文化
比較的あっさりで日本人好みの味付け - 南インド料理店では「ミールス」をオーダーすべし
ミールス・・・南インドの様々な料理が食べられる
セットメニュー - 大皿の中心にスペースを作る
空いたスペースにライスを広げそこに具材やカレーをかける - 手を使って混ぜる
手で混ぜた後は親指で弾くようにして口に放り込む - 2種類ほど具材を混ぜて味の変化を楽しむべし
- インド料理点では心を解放すべし
◎フランス料理のマナー
座り方のマナー
①左側から座る
②後ろから椅子を押してもらい、
ひざの裏に椅子が当たったら座る
◎グランメゾンの大人のたしなみ
アピシウスに来たらぜったい外せない看板メニュー
▼前菜
雲丹とキャビア、カリフラワーのムース
コンソメゼリー寄せ 6480円（税込）
▼メイン
国産黒毛和牛ロース挽き肉の半生ステーキ
ビトーク アピシウス風 11880円（税込）
デザートを食べてこれまでの人生を振り返る
◎南インドカレーをたしなむ
◎「ミールス」をたしなむ