第13回熟成肉
2018年07月28日 放送
熟成肉のたしなみをおさらい
- 熟成の種類
・ウェットエイジング
・ドライエイジング - 熟成の効果
肉の酵素がタンパク質を分解→うま味=アミノ酸が増加
筋繊維を分解→柔らかな食感 - さの萬のドライエイジング
・カビの酵素が肉内部の熟成を促進 ※諸説あり
・強力な風が腐敗防止＆余分な水分が抜けうま味が凝縮
・うま味約10倍 柔らかさ約2割増 ナッツのような熟成香
◎肉の熟成方法を知る
◎日本ドライエイジング界のパイオニア的存在 「さの萬」
◎熟成肉を使った絶品ハンバーガー
カルネヤ アンティカ オステリア（神楽坂）
カルネヤバーガー 1,900円（税込）
- ル・セヴェロTOKYO＠西麻布
本店はパリ 2016年 東京に海外1号店としてオープン
東京カレンダー ベストステーキ賞受賞
一流業者によりドライエイジングされた国産・仏産の赤身牛を使用
店内に追熟用のドライエイジング熟成庫を完備 - シェフズテーブルがある場合は迷わず確保
シェフズテーブル・・・厨房とコミュニケーションが取れる特等席 - 部位の選び方のコツ
地面に近い部位=硬い すね肉・バラ肉
背中に近い部位=柔らかい リブロース･サーロイン･ランプ - 熟成ステーキ店のたしなみ
初心者はコースを注文。単品選択でもコースにある肉を選ぶ - うま味が濃厚な熟成肉の特徴は深い小豆色の肉
- 前菜のたしなみ
シャルキュトリー（フランス語で豚の加工肉のこと）を注文
→熟成ステーキを楽しむためにまずタイプの違う肉料理で舌慣らしを行うさらに、さっぱり苦めのサラダを注文し口の中をリフレッシュ - ワインのたしなみ
熟成肉は味の個性が強い分、選ぶワインもワインは普段の好みより多少個性強めのものを選ぶ
◎高級熟成ステーキ店をたしなむ
バカリズム 今夜の総括
「松浦さんの肉愛がすごすぎてこう見えてきた」
