1 ホッキ貝を殻から外し、
身、ヒモ、貝柱に分ける

2 ワタを取った身、ヒモ、貝柱を
塩水で洗ってぬめりをとり
水気をきる

3 みょうがと玉ねぎをみじん切りにし、
玉ねぎを水にさらして辛味を抜く

4 鍋に白ワイン100cc、ミネラルウォーター、塩を入れ、
沸いたら板ゼラチンを入れて溶かす

5 板ゼラチンが溶けたら、
氷水で20分～30分冷やし固める

6 お湯に塩と白ワインを入れ、
ホッキ貝を湯通しする

7 30秒ほど湯通ししたら氷水で冷やす

8 湯通ししたホッキ貝の水気をきり、
一口大にカット

9 グレープフルーツを一口大にカットし、
ボウルでホッキ貝と混ぜ合わせる

10 ボウルに水気をきった玉ねぎ、みょうが、フランボワーズビネガー、
塩、こしょう、オリーブオイルを
入れてマリネする

11 白ワインのジュレが固まったら、
ライムとレモンの皮を入れ混ぜ合わせる

12 皿にホッキ貝のマリネを盛り付け、
白ワインのジュレをかける

13 シブレットをのせて完成

1 ホッキ貝を殻から外しワタを取った身、ヒモ、貝柱を
塩水で洗ってぬめりをとり水気をきる

2 ホッキ貝を一口大にカット

3 にんにくをみじん切り、
タネをとった万願寺とうがらしと
九条ネギの葉の部分を斜めに
スライス

4 オリーブオイルをひいたフライパンに
万願寺とうがらしと塩を入れて軽く炒める

5 万願寺とうがらしをフライパンから
出してオリーブオイルを戻す

6 フライパンに
にんにくを入れて香りを出す

7 1.5mmのスパゲッティを茹でる

8 にんにくの香りが出たら
鷹の爪を入れる

9 フライパンにホッキ貝を入れて炒める

10 フライパンに白ワインと
洋風の魚出汁 フュメドポワソンを
入れて煮詰める

11 フライパンに万願寺とうがらしと
九条ネギを入れて炒める

12 スパゲッティが茹で上がったら
フライパンに入れてソースと絡める

13 フライパンにオリーブオイルを加えて
乳化するまで混ぜ合わせる

14 皿に盛り付けパセリと
オリーブオイルをかけて完成