第24回 旬感食材：アワビ（静岡県南伊豆町）
前菜
アワビとアワビ茸のサンドステーキ エスカルゴバター
食材
・アワビ 1個
・アワビ茸 2本
・塩 少々
・こしょう 少々
・オリーブオイル 適量
【エスカルゴバター】
・バター 450g
・パセリ 35g
・にんにく 18g
・アーモンド 22g
・塩 12g
作り方
タワシに塩をつけ アワビの汚れやヌメりをとる
殻に沿うように包丁を入れ貝柱を切り 身を外す
アワビの肝と身を分ける
アワビの口を取って ヒモと身を分ける
アワビに火が入りやすいように切り込みを入れる
アワビ茸を半分にカット
にんにくとアーモンドをフードプロセッサーで細かくする
パセリと塩を加え フードプロセッサーで細かくする
バターを加え フードプロセッサーで混ぜ合わせる
エスカルゴバターをボウルに移し よく混ぜ合わせる
アワビの両面に塩、こしょうをふる
オリーブオイルを引いたフライパンでアワビ、アワビ茸を強火で焼く
別の鍋にエスカルゴバターを大さじ３杯入れ 弱火で溶かす
アワビ茸に焼き色がついたら塩、こしょうをふり 火から外す
アワビを４等分にカットしエスカルゴバターのソースと絡める
お皿にアワビとアワビ茸を交互に盛り付け ソースをかければ完成
パスタ
アワビと九条ねぎのペペロンチーノ 肝ソース
食材
・アワビ（身） 1/2個
・アワビ（肝・ヒモ） 2個分
・スパゲッティ 80g
・にんにく 1片
・九条ねぎ 50g
・鷹の爪 1本
・ケッパー 10粒
・イタリアンパセリ 適量
・オリーブオイル 適量
作り方
アワビの下処理をする
前菜で残したヒモを加えた２つ分のヒモを細かくカット
アワビの身をスライス
砂袋を外し前菜で残した肝を加えた２つ分の肝を細かくカット
九条ねぎを斜めにカット にんにくをみじん切りにする
1.5mmのスパゲッティを6分茹でる
オリーブオイル、鷹の爪、刻んだにんにくを火にかける
肝を加え オイルと馴染ませるよう潰しながら炒める
ケッパー、アワビの身とヒモ、九条ねぎを加えて炒める
茹で汁を加え 水分量を調節する
茹で上がったスパゲッティをソースと絡める
お皿に盛り付けイタリアンパセリ、オリーブオイルをかければ完成