第25回 旬感食材：里芋（山梨県甲斐市）
前菜
里芋のブランマンジェ ホタテのポワレと
食材
・里芋 １００g
・玉ねぎ ２５g
・マッシュルーム ２５g
・水 １８０cc
・牛乳 ３０cc
・生クリーム ２０cc
・ゼラチン ２g
・ホタテ １個
・芽ネギ 適量
・塩 少々
・こしょう 少々
・オリーブオイル 適量
作り方
里芋の皮を剥く
玉ねぎ、マッシュルームをスライス 里芋を４等分にカット
オリーブオイル、玉ねぎ、マッシュルーム、塩を火にかける
里芋を加えて炒める
水を加え 約１０分煮込む
氷水でゼラチンを戻し 塩、こしょうをふったホタテの両面に焼き色をつける
煮込んだ食材をミキサーにかけて滑らかにする
滑らかにした食材を濾せば 里芋のベースが完成
里芋のベース１００gに対し生クリーム２０cc、牛乳３０ccを加え 火にかける
塩、こしょうで味を整え 沸騰したら火を止めてゼラチンを溶かす
氷水にあてて冷まし 粗熱がとれたら器に入れて冷蔵庫で約１時間冷やし固める
６等分にカットしたホタテをのせ オリーブオイルをかける
芽ネギを飾り ブラックペッパーをかければ完成
パスタ
里芋とエビのマカロニグラタン
食材
・里芋 ２個
・マカロニ ５０g
・むきエビ ６尾
・ほうれん草 ２本
・牛乳 ２００cc
・アメリケーヌソース １００cc
・バター １０g
・小麦粉 １０g
・ナチュラルチーズ 適量
・パセリ 適量
・塩 少々
・こしょう 少々
・オリーブオイル 適量
作り方
里芋の皮を剥く
里芋を８等分にカットし 塩茹でする
むきエビを背中から半分にカット
むきエビ、ほうれん草をサッと塩茹でする
マカロニを９分茹でる
牛乳、アメリケーヌソースを火にかける
別鍋にバター、小麦粉を入れ 混ぜながら炒める
温めた牛乳とアメリケーヌソースを加えて良く混ぜる
里芋、マカロニ、４等分に切ったほうれん草、むきエビを加えて煮込む
耐熱皿に盛り付け ナチュラルチーズをのせて２００℃のオーブンで約１２分焼く
パセリ、ブラックペッパーをかければ完成