第42回 旬感食材：カツオ（千葉県勝浦市）
前菜
香草パン粉を使ったカツオのレアカツ ラヴィゴットソース
食材
・カツオ 100g
・パン粉 50g
・にんにく 1片
・バジル 4枚
・パセリ 10g
・溶き卵 15g
・小麦粉 適量
・玉ねぎ 20g
・コルニッション 2本
・白ワインビネガー 5cc
・レモン 1/8個
・ディル 少々
・ルッコラ 少々
・オリーブオイル 適量
・塩 適量
・こしょう 適量
作り方
刻んだにんにく パセリ バジル パン粉をミキサーにかける
玉ねぎをみじん切りにし 水に浸けて 辛味を抜く
コルニッション ディルをみじん切りにし ボウルへ入れる
水気を切った玉ねぎ 白ワインビネガー オリーブオイル10cc 塩 こしょうを加え 混ぜ合わせる
カツオに塩 こしょうをふり 小麦粉をまぶす
カツオを溶き卵にくぐらせ 香草パン粉を付ける
多めのオリーブオイルを引き 150℃～160℃でカツオを揚げ焼きする
カツオを食べやすいサイズにカットし お皿に盛り付ける
ラヴィゴットソースをかけ レモン ルッコラを添えれば完成
パスタ
カツオと薬味野菜の冷製パスタ
食材
・カツオ 100g
・スパゲッティ 60g
・ナス 1本
・赤玉ねぎ 30g
・にんにく 1片
・鷹の爪 1/2本
・フュメドポワソン 100cc
・ミョウガ 1本
・大葉 2枚
・生姜 3g
・すだち 1/2個
・アンチョビ（フィレ） 1枚
・オリーブオイル 適量
・塩 適量
・こしょう 適量
作り方
カツオに塩 こしょうをふる
オリーブオイルを引いたフライパンでカツオの表面に焼き色を付ける
ナスに串を刺し 直火で丸ごと焼く
焼きナスが柔らかくなったら 冷水で冷ます
赤玉ねぎをスライスし 水に浸けて 辛味を抜く
生姜 大葉 ミョウガを千切りにし にんにくをみじん切りにする
カツオは食べやすいサイズにカット
焼きナスの皮を剥いて 食べやすいサイズにカット
1.5mmのスパゲッティを6分30秒茹でる
オリーブオイル 刻んだにんにく 鷹の爪 アンチョビを火にかける
フュメドポワソンを加え 軽く煮詰める
ソースをボウルに入れ 氷水で冷ます
カツオ 焼きナス 水気をきった赤玉ねぎをボウルに加え 混ぜ合わせる
スパゲッティが茹で上がったら氷水に入れ冷ます
スパゲッティの水気をきってソースと絡める
オリーブオイル 塩を加え 味を調える
お皿に盛り付け 薬味 すだちを添え オリーブオイルをかければ完成