旬感食材：カワハギ（神奈川県三浦市）
前菜
カワハギのタルタル バケット添え
食材
・カワハギ 60g
・カワハギの肝 20g
・ケッパー 15粒
・ブラックオリーブ 8粒
・アンチョビ（フィレ） 1枚
・にんにく 1/2片
・バルサミコ酢 適量
・エシャロット 10g
・ディジョンマスタード 5g
・ピンクペッパー 少々
・ディル 少々
・塩 少々
・こしょう 少々
・バケット 5枚
・オリーブオイル 適量
作り方
カワハギの肝の血管を取り除き 氷水で冷やす
冷やした肝をサッと茹で 氷水で冷やす
バルサミコ酢をソース状になるまで煮詰める
薄皮を取ったカワハギを包丁で叩いてボウルに入れる
エシャロットをみじん切りにしてボウルに入れる
肝・ブラックオリーブ・アンチョビ・ケッパー・にんにく・オリーブオイルをミキサーにかける
ディジョンマスタード・煮詰めたバルサミコ酢・肝ソース大さじ3杯を加えて混ぜる
塩 こしょう オリーブオイルを加え 味を調える
お皿にセルクルをのせ カワハギのタルタルを詰める
ピンクペッパー・ディルを飾る
オリーブオイル ブラックペッパーをかけ バケットを添えれば完成
パスタ
カワハギと長ネギのペペロンチーノ
食材
・カワハギ 70g
・カワハギの肝 20g
・スパゲッティ 80g
・にんにく 1片
・長ネギ 30g
・チンゲン菜 30g
・鷹の爪 1本
・アンチョビ（フィレ） 1枚
・白ワイン 30cc
・イタリアンパセリ 適量
・オリーブオイル 適量
作り方
薄皮を取ったカワハギを薄くカット
チンゲン菜を食べやすい大きさにカット 長ネギを斜めにスライス
にんにくをみじん切りにする
カワハギの肝を小さくカット
1.5mmのスパゲッティを6分茹でる
オリーブオイル にんにく アンチョビ 鷹の爪を火にかける
カワハギ 長ネギ カワハギの肝を加えて炒める
白ワインを加え 煮詰める
スパゲッティが茹で上がる30秒前にチンゲン菜を加え 一緒に茹でる
スパゲッティが茹で上がったらフライパンでソースと絡める
お皿に盛り付けイタリアンパセリ オリーブオイルをかければ完成