第5回 旬感食材：葉たまねぎ（千葉県長生郡）
葉玉ねぎとハマグリのエチュベ
カブのスープと
・葉玉ねぎ 2個
・ハマグリ 2個
・にんにく 1片
・タイム 1本
・フュメドポワソン 550cc
・カブ 3個
・昆布 1/5本
・米 35g
・ゆず 適量
・ハーブ 適量
・塩 適量
・オリーブオイル 適量
葉玉ねぎの葉の部分を切り取り、実の白い部分とカブをスライス
オリーブオイルを引いた鍋に、スライスした葉玉ねぎを入れ軽く塩をふる
葉玉ねぎに火が通ったら、カブとフュメドポワソン400ccを入れる
昆布と米を加えアクを取りながら15分間煮詰める
葉玉ねぎの葉の部分を切り取り、実に切り込みを入れる
オリーブオイルを引いた鍋に、にんにくとタイムを入れる
香りが出たら葉玉ねぎ、ハマグリ、フュメドポワソン150ccを入れる
蓋をして蒸し煮する
ハマグリが開いたら先に取り出す
葉玉ねぎに火が通ったら中身をすべて出し、
落としラップをして味を染み込ませる
15分煮詰めた鍋から昆布を取り出しミキサーで混ぜ合わせ裏ごしをする
塩で味を整えたスープの上に、葉玉ねぎとハマグリをのせる
ハーブ、ゆずの皮、オリーブオイルで飾り付けをすれば完成
パスタ
・葉玉ねぎ 1個
・スパゲッティ 80g
・生ハム 2枚
・にんにく 1片
・鷹の爪 1本
・小じゃがいも 2個
・パルメザンチーズ 少々
・ブラックペッパー 少々
・イタリアンパセリ 適量
・オリーブオイル 適量
葉玉ねぎ丸々1本をざく切り
下ゆでした小じゃがいもを乱切りにする
1.7mmのスパゲッティを茹でる
オリーブオイルを引いたフライパンで
生ハム1枚をクリスピー状に炒める
クリスピーになった生ハムを取り出し
にんにくと鷹の爪を入れる
にんにくの香りが出たら、じゃがいもを入れて炒める
じゃがいもを潰しながら
フライパンに擦り付けるようにして炒める
じゃがいもに火が通ったら
葉玉ねぎと生ハム1枚を入れてさらに炒める
葉玉ねぎと生ハムに火が通ったら水を入れて、
フライパンについたじゃがいもを剥がすように炒める
スパゲッティが茹で上がったらフライパンに入れソースと絡める
パルメザンチーズとオリーブオイルを入れて
スパゲッティと絡める
パスタの上にクリスピーした生ハムをのせる
パルメザンチーズ、ブラックペッパー
イタリアンパセリ、オリーブオイルをかければ完成