第24回 旬感食材：大根（東京都練馬区）
前菜
洋風大根餅 ゆずのブールブランソース
・大根 350g
・コンソメ 190cc
・コーンスターチ 65g
・塩 適量
・こしょう 適量
・ごま油 適量
・大根の葉 適量
・ゆず 10cc
・白ワイン 200cc
・バター 150g
・水 適量
大根を輪切りにし、皮を剥いて、１センチ角にカット
大根とコンソメをミキサーにかけ、滑らかにする
大根のペーストとコーンスターチを混ぜ合わせ、火にかける
大根餅が固まってきたら、塩とこしょうで味を調える
ごま油を塗ったバットに大根餅を入れ、平らに整える
30分冷蔵庫で冷やし固める
大根餅を棒状に3つにカットし、コーンスターチをまぶす
大根の葉を4等分にカット
ゆずの果汁を絞り、白ワインと一緒に煮詰める
水とバターを入れて、分離しないように溶かし合わせる
ごま油を引いたフライパンで大根餅と大根の葉をソテー
大根餅と大根の葉に焼き目がついたら塩をふって味を調える
皿に盛り付け、ブールブランソースとゆずの皮をかければ完成
大根とサーモンのカサレッチェ
・大根 1/3本
・カサレッチェ 65g
・サーモン 60g
・ほうれん草 30g
・バター 適量
・白ワイン 20cc
・フュメドポワソン 100cc
・生クリーム 100cc
・ブラックペッパー 適量
・パルメザンチーズ 適量
・オリーブオイル 適量
大根を皮ごとすり下ろす
ほうれん草とサーモンを適当なサイズにカット
大根おろしを煮詰めて水分を飛ばす
バターを引いたフライパンにサーモンと白ワインを入れて煮詰める
カサレッチェを6分間茹でる
フュメドポワソンを入れてさらに煮詰める
フライパンに水分を飛ばした大根おろしと生クリームを入れて煮詰める
カサレッチェが茹で上がる30秒前にほうれん草を入れて一緒に茹でる
カサレッチェとほうれん草が茹で上がったらフライパンでソースと絡める
パルメザンチーズ、ブラックペッパー、オリーブオイルをかければ完成