第2回 旬感食材:あんこう（茨城県・平潟漁港）
あんこうと大根のミルフィーユ仕立て
赤ワインソース
・あんこう 100g
・あん肝 20g
・日本酒 適量
・ブランデー 30cc
・塩 適量
・こしょう 適量
・強力粉 適量
・オリーブオイル 適量
・大根 100g
・コンソメ 100cc
・しょう油 6cc
・赤ワイン 25cc
・フュメドポワソン 100cc
・フォンドボー 50cc
・バター 適量
・エシャロット 1個
・かいわれ大根 適量
あんこうの身は厚めにカットし塩、こしょうで下味をつける
大根は輪切りにして皮をむき十字に切れ目を入れる
大根を湯通ししコンソメとしょう油で煮込む。
火が通ったら1時間ほど冷ます
あん肝の筋と薄皮を取り日本酒に30分漬ける
塩、こしょう、ブランデーに漬け1日寝かせる
下処理したあん肝をラップで空気が入らないように包み棒状にする
棒状にしたあん肝をさらにアルミホイルで包む
78℃のスチームで25分加熱。火が通ったら氷水で冷やす
みじん切りしたエシャロットと赤ワインを水分が少なくなるまで煮詰める
フュメドポワソンを入れ水分が少なくなるまで煮詰め、さらにフォンドボーを入れて煮詰める
塩で味を整えバターを入れる
あんこうの身とあん肝に強力粉をまぶし、オリーブオイルを引いたフライパンで焼く
あんこうの身は焼き色がついたらオーブンで加熱
あん肝は大根と一緒に焼き色が付くまで焼く
大根、あんこうの身、あん肝の順に重ねてソースをかけ、
かいわれ大根で飾り付けをする
あんこうと
セミドライトマトのパスタ
サフラン風味
・あんこう 100g
・ポロネギ 1/3本
・にんにく 1片
・セミドライトマト 3個
・サフラン 1g
・白ワイン 35cc
・フュメドポワソン 30cc
・ルッコラ 適量
・オリーブオイル 適量
・塩 適量
・こしょう 適量
・スパゲッティ 100g
サフランを白ワインに漬ける
あんこうを一口サイズにカットし、塩、こしょうで下味をつける
ポロネギは千切り、セミドライトマトは細かく刻む
オリーブオイルを引きにんにくから香りを出す
にんにくの香りが出たらあんこう、サフランをつけた白ワインを入れて炒める
1.5mmのスパゲッティを茹でる
ポロネギ、セミドライトマトを炒め、火が通ったらフュメドポワソン入れる
スパゲッティが茹で上がったら、フライパンでソースと絡める
お皿に盛りつけたらルッコラを飾り、オリーブオイルをかける