第18回 旬感食材：ホッキ貝（北海道苫小牧市）
ホッキ貝のマリネ
白ワインジュレ
柑橘系の香り
・ホッキ貝 1個
・白ワイン 100cc +適量
・玉ねぎ 1/8個
・みょうが 1個
・ミネラルウォーター 100cc
・板ゼラチン 2g
・フランボワーズビネガー 適量
・グレープフルーツ 1/8個
・レモン 1/8個
・ライム 1/8個
・シブレット 適量
・オリーブオイル 適量
・塩 少々
・こしょう 少々
ホッキ貝を殻から外し、
身、ヒモ、貝柱に分ける
ワタを取った身、ヒモ、貝柱を
塩水で洗ってぬめりをとり
水気をきる
みょうがと玉ねぎをみじん切りにし、
玉ねぎを水にさらして辛味を抜く
鍋に白ワイン100cc、ミネラルウォーター、塩を入れ、
沸いたら板ゼラチンを入れて溶かす
板ゼラチンが溶けたら、
氷水で20分～30分冷やし固める
お湯に塩と白ワインを入れ、
ホッキ貝を湯通しする
30秒ほど湯通ししたら氷水で冷やす
湯通ししたホッキ貝の水気をきり、
一口大にカット
グレープフルーツを一口大にカットし、
ボウルでホッキ貝と混ぜ合わせる
ボウルに水気をきった玉ねぎ、みょうが、フランボワーズビネガー、
塩、こしょう、オリーブオイルを
入れてマリネする
白ワインのジュレが固まったら、
ライムとレモンの皮を入れ混ぜ合わせる
皿にホッキ貝のマリネを盛り付け、
白ワインのジュレをかける
シブレットをのせて完成
ホッキ貝と万願寺とうがらしのペペロンチーノ
・ホッキ貝 1個
・スパゲッティ 80g
・万願寺とうがらし 2本
・九条ネギ 1本
・にんにく 1片
・鷹の爪 1本
・白ワイン 30cc
・フュメドポワソン 50cc
・パセリ 適量
・塩 少々
・オリーブオイル 適量
ホッキ貝を殻から外しワタを取った身、ヒモ、貝柱を
塩水で洗ってぬめりをとり水気をきる
ホッキ貝を一口大にカット
にんにくをみじん切り、
タネをとった万願寺とうがらしと
九条ネギの葉の部分を斜めに
スライス
オリーブオイルをひいたフライパンに
万願寺とうがらしと塩を入れて軽く炒める
万願寺とうがらしをフライパンから
出してオリーブオイルを戻す
フライパンに
にんにくを入れて香りを出す
1.5mmのスパゲッティを茹でる
にんにくの香りが出たら
鷹の爪を入れる
フライパンにホッキ貝を入れて炒める
フライパンに白ワインと
洋風の魚出汁 フュメドポワソンを
入れて煮詰める
フライパンに万願寺とうがらしと
九条ネギを入れて炒める
スパゲッティが茹で上がったら
フライパンに入れてソースと絡める
フライパンにオリーブオイルを加えて
乳化するまで混ぜ合わせる
皿に盛り付けパセリと
オリーブオイルをかけて完成