第11回 旬感食材：パプリカ（茨城県水戸市）
パプリカのムースと
ホタテのタルタル
コンソメジュレとウニをのせて
・赤パプリカ 1+1/4個
・黄パプリカ 1/4個
・玉ねぎ 1/4個
・コンソメ 300cc
・板ゼラチン 3g
・ホタテ 3個
・シブレット 少々
・オリーブオイル 適量
・塩 少々
・こしょう 少々
・生クリーム 適量
・ウニ 適量
赤パプリカ１個と玉ねぎを薄くスライス
鍋にオリーブオイルを引き、玉ねぎを炒める
玉ねぎに火が通ったら赤パプリカを入れてさらに炒める
玉ねぎと赤パプリカを10分炒める
ホタテを1cm角にカット
1/4サイズの赤、黄パプリカの皮を
ホタテより小さめにカットし、水につける
ホタテ、シブレット、水気を切ったパプリカを混ぜ
オリーブオイル、塩、こしょうで味付け
玉ねぎとパプリカを10分炒めた鍋に
コンソメ100ccを入れ10分煮詰める
鍋を10分煮詰めたらミキサーで回し漉して滑らかにする
パプリカのピューレとコンソメ200ccを
別々の鍋で沸かし火を止めて冷水で戻した板ゼラチンを各鍋に入れる
板ゼラチンが溶けたら、氷水で冷やし固める
生クリームを八分立てにする
冷やしたパプリカのピューレと生クリームを
2：1の割合で混ぜ合わせる
パプリカのムースをグラスに入れ冷蔵庫で冷やし固める
ムースの上にホタテのタルタルをのせ
コンソメのジュレを入れて冷蔵庫で冷やし固める
ウニ、シブレットをのせれば完成
パンチェッタとパプリカのクリームパスタ
・黄パプリカ 1/4個
・スパゲッティ 80g
・パンチェッタ 20g
・にんにく 1片
・バジル 少々
・玉ねぎ 1/4個
・しめじ 10g
・舞茸 10g
・白ワイン 20cc
・生クリーム 100cc
・オリーブオイル 適量
・パルメザンチーズ 適量
・ブラックペッパー 適量
パプリカのピューレ
・赤パプリカ 1個
・玉ねぎ 1/4個
・コンソメ 100cc
・オリーブオイル 適量
黄パプリカを一口サイズにカット
パンチェッタは細切り、玉ねぎは薄くスライスし、
にんにくは潰す
1.7mmのスパゲッティを茹でる
オイルを引かずにパンチェッタを炒め油が出てきたら、
潰しにんにくを入れ香りを出す
にんにくの香りが出たらバジル、玉ねぎを入れ炒める
しめじ、舞茸、黄パプリカを入れて炒め
全体に火が通ったら白ワインを入れる
白ワインのアルコールが飛んだら
パプリカのピューレ、生クリームを入れる
スパゲッティが茹で上がったらフライパンでソースと絡める
オリーブオイル、パルメザンチーズで味を整える
皿に盛り付けたらパルメザンチーズ、ブラックペッパー、
バジル、オリーブオイルをかけて完成