第12回 旬感食材：春夏にんじん（千葉県成田市）
シマアジのカルパッチョ
にんじんのドレッシングと
葉のソース サラダ仕立て
・春夏にんじん 1本
・春夏にんじんの葉 2本分
・玉ねぎ 1/2個
・セロリ 20g
・白ワインビネガー110cc
・しょう油 50cc
・サラダ油 500cc
・じゃがいも 小1個
・塩 少々
・にんにく 1片
・シマアジ 100g
・マイクロリーフ 適量
にんじん、玉ねぎ、セロリをスライス
刻んだ野菜をミキサーに入れ、
白ワインビネガー、しょう油、
サラダ油を入れて混ぜ合わせる
形の良いにんじんの葉を数枚ちぎり、
残りは茎ごとざく切り、じゃがいもはスライス
別々の鍋でにんじんの葉とじゃがいもを茹でる
ちぎったにんじんの葉を素揚げし、塩をふる
茹でたにんじんの葉を氷水で冷やし、
水気をきって細かく刻む
刻んだにんじんの葉、じゃがいも、
塩、少量の水を入れ、ミキサーで
混ぜ合わせる
濾して滑らかにすれば、にんじんの葉のソースの完成
シマアジを薄くカットし、塩と
にんじんドレッシングで下味をつける
にんにくに切り込みを入れ、
シマアジを盛り付ける部分に塗って香りをつける
にんじんの葉のソースを皿にのせ、
叩いて飛び散らせる
シマアジを山型に盛りつけ、
にんじんドレッシングを皿に散りばめる
シマアジの上にマイクロリーフと、
素揚げしたにんじんの葉をのせれば完成
3種のチーズとにんじんのペンネリガーテ
・黄パプリカ 1/4個
・スパゲッティ 80g
・パンチェッタ 20g
・にんにく 1片
・バジル 少々
・玉ねぎ 1/4個
・しめじ 10g
・舞茸 10g
・白ワイン 20cc
・生クリーム 100cc
・オリーブオイル 適量
・パルメザンチーズ 適量
・ブラックペッパー 適量
パプリカのピューレ
・赤パプリカ 1個
・玉ねぎ 1/4個
・コンソメ 100cc
・オリーブオイル 適量
にんじんをスライスし、バターを引いた鍋で炒める
塩を入れて水分を出し、
にんじんに火が通ったら水を入れて10分煮詰める
10分煮詰めたにんじんをミキサーで
回せば、にんじんのピューレの完成
ペンネリガーテを茹でる
バターを引いたフライパンに、
潰しにんにくを入れて香りを出す
にんにくの香りが出たら生クリームを入れる
ゴルゴンゾーラチーズ、マスカルポーネチーズをフライパンに入れ溶かす
チーズが溶けたらにんじんのピューレを入れる
フライパンにクルミ5粒分を砕いて入れ、
潰しにんにくを取り除く
ペンネリガーテが茹であがったら
フライパンに入れソースと絡める
皿に盛り付けたら、クルミ3粒分を
砕いてふりかける
パルメザンチーズ、ブラックペッパー、
イタリアンパセリ、オリーブオイルをかければ完成