第19回 旬感食材：ボタンエビ（北海道古平郡）
カダイフで巻いたボタンエビのエビフライ
香草バターソース
・ボタンエビ 2尾
・バター 30g
・カダイフ 適量
・エシャロット 1個
・白ワイン 30cc
・白ワインビネガー 30cc
・生クリーム 30cc
・ハーブ 適量
・小麦粉 少々
・塩 少々
・こしょう 少々
ボタンエビを殻から外し、
水気を取って切れ目を入れる
ボタンエビに塩、こしょうで下味をつけ、
小麦粉をまぶす
ボタンエビにカダイフを巻く
スライスしたエシャロット、白ワイン、
白ワインビネガーを鍋に入れて煮詰める
鍋の水分が飛んだら、生クリームを入れる
重くなり過ぎないように水で調節しながら、
鍋にバターを入れて溶かす
バターが溶けたらこして、お好みのハーブを入れる
カダイフで巻いたエビを180℃の油で揚げる
揚げたエビフライをオーブンに入れ、
焼き色をつける
エビフライをお皿に盛り付け、温めたバターソースをかける
お好みのハーブと岩塩を添えれば完成
ボタンエビのビスク風パスタ
・ボタンエビ 2尾
・スパゲッティ 80g
・玉ねぎ 1/8個
・にんじん 1/8本
・セロリ 10g
・オリーブオイル 適量
・にんにく 2片
・ブランデー 少々
・白ワイン 少々
・フュメドポワソン 200cc
・フォンブラン 200cc
・トマト 1/4個
・トマトペースト 10g
・バター 適量
・ガーリックトマトソース 50g
・マスカルポーネチーズ 30g
・パルメザンチーズ 適量
・ルッコラ 適量
ボタンエビを殻から外し、身を一口大にカット
殻からエビミソを取り出し、
殻は鍋に入る大きさにハサミでカット
玉ねぎ、セロリ、にんじんをみじん切りにする
オリーブオイルを多めにひいた鍋に、
潰しにんにくを入れて高温で香りを出す
高温の鍋にボタンエビの殻を入れ、
焦げないように炒める
殻に火が通ったら刻んだ香味野菜を入れ、
さらに炒める
ブランデーと白ワインを入れてアルコールを飛ばす
フュメドポワソン、フォンブラン、トマト、
トマトペーストを入れて１０分間煮詰める
エビ油を残しながらアクを取り、煮詰める2分前にエビミソを入れる
10分煮詰めたらこして殻を取り除き、
さらに１０分間煮詰める
1.７mmのスパゲッティを茹でる
バターを引いたフライパンに、
潰しにんにくを入れて香りを出す
フライパンにボタンエビの身を入れて炒め、
軽く塩をふり、火が通ったら取り出す
フライパンにガーリックトマトソースを入れ、
マスカルポーネチーズを溶かす
フライパンに10分煮詰めたボタンエビのソースを入れる
スパゲッティが茹で上がったら、ボタンエビの身と一緒にソースと絡める
お皿に盛り付けたらルッコラとパルメザンチーズをのせて完成