第34回 旬感食材：スズキ（東京湾）
前菜
スズキのエスカベッシュ オレンジ風味
・スズキ 80g
・赤玉ねぎ 1/2個
・にんじん 1/5本
・ネギ 1/3本
・オレンジ 1/8個
・白ワインビネガー 30cc
・白ワイン 30cc
・レモン 1/4個
・グラニュー糖 5g
・小麦粉 適量
・塩 少々
・こしょう 少々
・サラダ油 適量
・ディル 適量
スズキを皮付きのまま、食べやすい大きさにカット
カットしたスズキの両面に塩、こしょうをふる
赤玉ねぎはスライス、ネギとにんじんを千切りにする
オレンジの薄皮をむき、半分にカット
ボウルに白ワイン、白ワインビネガー、グラニュー糖、塩を入れて混ぜ合わせる
ボウルにレモン汁加えて、さらに混ぜ合わせる
スズキに小麦粉をまぶし油で揚げる
スズキに火が通ったら取り出して、油を100ccフライパンに残す
残った油にカットした野菜を入れ、火を通す
野菜に火が通ったら漬けダレを入れ、ひと煮立ちさせる
揚げたスズキに漬けダレをかける
オレンジとディルを散らし、ラップをして常温で冷ます
２０分ほど冷まして皿に盛り付ければ完成
パスタ
スズキとフェンネルのプッタネスカ
食材（１人前）
・スズキ 50g
・スパゲッティ 80g
・フェンネル 30g
・にんにく 1片
・アンチョビ（フィレ） 1枚
・ブラックオリーブ 5粒
・ケッパー 10粒
・アンチョビトマトソース 80g
・白ワイン 30cc
・オリーブオイル 適量
スズキの皮をひき、２センチ幅で角切り
カットしたスズキに塩をふる
ブラックオリーブを手でちぎり、にんにくを潰す
フェンネルをスライス
1.7ミリのスパゲッティを8分間茹でる
フライパンにオリーブオイルを入れ、潰しにんにくを入れて香りを出す
ケッパー、ブラックオリーブを入れ、アンチョビを潰してオイルと馴染ませる
スズキとフェンネルを入れてさらに炒める
白ワインを入れ、軽く煮詰める
アンチョビトマトソース80グラムを加えてさらに煮詰める
スパゲッティが茹で上がったらソースと絡める
オリーブオイルを加えてさらに絡める
皿に盛り付け、オリーブオイルをかければ完成