第6回 旬感食材：有精卵（神奈川県中郡）
フォアグラと卵の
クレームブリュレ
・有精卵 1個
・フォアグラ 100g
・コアントロー 15cc
・生クリーム 100cc
・塩 少々
・カソナード 適量
・岩塩 少々
・バケット 適量
コアントローのアルコールを飛ばして冷まし、
別の鍋で生クリームを沸騰させる
フォアグラを大きめにカットし、
フードプロセッサーでペースト状にする
フォアグラがペースト状になったら、
塩、卵、温めた生クリームを入れ混ぜ合わせる
冷ましたコアントローを入れ、
全て混ざり合ったら裏ごしする
気泡をバーナーで軽く炙って取り除く
器を入れたトレーに沸騰したお湯を入れ、
アルミホイルでフタをする
150度のスチームで20分～30分加熱
フォアグラが固まったら取り出し、
冷蔵庫で冷やす
カソナードを満遍なくふり、
バーナーでキャラメリーゼにする
バケットを添えて岩塩をふれば完成
パスタ
・有精卵の卵黄 1個
・スパゲッティ 80g
・グアンチャーレ 4切れ
・トマト 1個
・玉ねぎ 1/4個
・にんにく 1片
・白ワイン 少々
・バジルトマトソース 45g
・パルミジャーノ 適量
・ブラックペッパー 適量
・イタリアンパセリ 適量
・オリーブオイル 適量
玉ねぎをスライス、
トマトをざく切りにする
グアンチャーレを4枚分薄切りにする
1.7mmのスパゲッティを茹でる
オリーブオイルを引いたフライパンに、
にんにくを入れ、香りを出す
グアンチャーレに火が通ったら、玉ねぎと白ワインを入れ、
白ワインのアルコールが飛んだら、トマトを入れ煮詰める
トマトが煮詰まったらバジルトマトソースを加え、
さらに煮詰める
スパゲッティが茹で上がったら
フライパンに入れソースと絡める
卵黄、パルミジャーノ、オリーブオイルを加え、
余熱で火を入れながら絡める
皿に盛りつけたらパルミジャーノ、
ブラックペッパー、イタリアンパセリをのせる
オリーブオイルをかければ完成