第1回 旬感食材：早春キャベツ（神奈川県・三浦半島）
早春キャベツで包んだホタテのムース
キャベツのヴルーテ
ホタテのムース
・早春キャベツ 1枚
・ホタテ 25g
・卵白 適量
・塩 少々
・生クリーム 12.5cc
ソース
・早春キャベツ 25g
・玉ねぎ 25g
・じゃがいも 5g
・フュメドポワソン 100cc
・ベーコン 7.5g
ベーコン、玉ねぎ、じゃがいも、早春キャベツをスライス
鍋にオリーブオイルを引きベーコン、玉ねぎを炒める
ベーコン、玉ねぎに火が通ったらフュメドポワソンとジャガイモを入れ煮詰める
味が出るまで10分ほど煮立たせる
生のホタテと塩をフードプロセッサーで混ぜ合わせる
粘りが出たら卵白と生クリームを入れさらに混ぜ合わせる
満遍なく混ざり合ったらしぼり袋に入れる
鍋が煮詰まったら早春キャベツを入れる
キャベツに火が通ったらミキサーで細かくしペースト状になったら濾し器で裏漉しする
蒸したキャベツをカットしその中にホタテのムースを絞り包む
ムースをキャベツで包んだら80℃のスチームで10分加熱
温めたヴルーテソースにホタテのムースを乗せアクセントを飾り付ける
早春キャベツと
豚ひき肉のクリームパスタ
ゆずの香り
・早春キャベツ 40g
・豚ひき肉 30g
・塩 少々
・ブラックペッパー 少々
・フェンネル 少々
・にんにく 1／2片
・生クリーム 100cc
・スパゲッティ 100g
・パルメザンチーズ 適量
・ゆず 少々
豚ひき肉を塩、ブラックペッパー、フェンネルでマリネ
オリーブオイルをフライパンに引きマリネした豚ひき肉を炒める
豚ひき肉に火が通ってからにんにくを入れる
にんにくの香りが出たら生クリームを入れる
スパゲッティを茹で時間2分前になったらキャベツを入れ一緒に茹でる
スパゲッティとキャベツが茹で上がったらフライパンに入れソースと混ぜ合わせる
皿に盛りつけパルメザンチーズ、ゆずをふりかけアクセントを飾り付ける