第25回 沖縄 アグー豚と田芋～ターンムとアグー・沖縄だけの味わい！～
2017年03月02日 放送
沖縄本島でも豊かな美しい自然が残るやんばるへ！まずは、沖縄ならではの食材「田芋」を求めて、宜野湾市を訪れます。「ターンム」と呼ばれる田芋は沖縄固有の里芋の一種で、甘みとねっとりした食感が特長。ゆでて潰し、砂糖で甘み付けしたターンムは、沖縄の各家庭で愛されるソウルフードなのだとか。料理にもおやつにもなる万能の田芋、その栽培方法や家庭料理を体験。そして、今や全国的に有名になった、沖縄ならではの「アグー豚」を育てる名護市の畜産農家へ。普通の豚との違いや味わいを体感します。沖縄を代表するふたつの食材を使い、松平健が生みだすオリジナル料理とは…？
沖縄出身のガレッジセール・川田さんがこの旅をお供します。
＜地元でアグー豚の料理が食べられるお店＞
- カヌチャリゾート内 和食レストラン 神着（カヌチャ）
- 沖縄県名護市字安部156-2（カヌチャリゾート内）
TEL：0980-55-8880（ホテル代表）
営業時間：朝食 7：00 ～ 10：00
夕食 18：00 ～ 22：00（L.O. 21:30）
定休日：無休
アグー豚と田芋のかつサンド
| アグー豚（ヒレとんかつ用） | 1.5cm厚さ×5切れ |
|---|---|
| アグー豚（肩ロース薄切り） | 5枚 |
| 茹で田芋 | 大2個 |
| 塩・こしょう | 少々 |
| A：薄力粉 | 80g |
|---|---|
| A：卵 | 1個 |
| A：水 | 50ml |
| パン粉 | 適量 |
|---|---|
| 揚げ油 |
- 1ヒレ肉は叩いて、両面に塩・こしょうしておく。田芋は5㎜厚さに切る。
- 2薄切り肉を広げて並べ、片面に塩・こしょう・薄力粉をふる。田芋・ヒレ肉・田芋の順にのせてサンドし、薄切り肉で巻く。
- 3混ぜ合わせたAとパン粉を順につけて、170℃の油で中心に火が通るまで、色よく揚げる。
＜島らっきょうタルタル＞
| 島らっきょう | 3本 |
|---|---|
| ゆで卵 | 1個 |
| A：マヨネーズ | 大さじ1 |
| A：レモン汁 | 大さじ1/2 |
| A：塩・こしょう | 少々 |
- 1島らっきょうはみじん切りにする。
- 2ゆで卵は粗く刻み、Aと①を混ぜる。
＜和風タルタル＞
| A1ソース | 大さじ3 |
|---|---|
| マヨネーズ | 小さじ1 |
| 青のり | 小さじ1/2 |
| 紅生姜 | 20g |
- 1紅生姜はみじん切りにする。すべての材料を混ぜ合わせる。
＜にんじんとパパイヤのなます＞
| にんじん | 100g |
|---|---|
| パパイヤ | 50g |
| A：すし酢 | 大さじ2 |
| A：レモン汁 | 大さじ1 |
| A：コーレーグースー | 小さじ1 |
- 1にんじん・パパイヤは細切りにする。パパイヤは水にさらして水気をとる。
- 2①に塩をふってもんでおく。しんなりしたら水気を絞り、合わせたAに①を漬け込む。
＜ハンバーガーにする＞
パンに、食べやすい大きさに切ったカツ・タルタル2種・なますを入れてカツサンドにする。
田芋田楽のぐるぐる揚げ
| 茹で田芋 | 400g |
|---|---|
| 水 | 400ml |
| きび砂糖 | 80g |
| 米粉 | 60g |
| ヒハツ・塩 | 適量 |
- 1＜田芋田楽を作る＞
水400mlを沸騰させ、皮をむいた茹で田芋を2cm角に切って加える。木べらで潰しながら煮て、途中できび砂糖を加えて練り上げる。 - 2①の420gと米粉を混ぜ合わせる。絞り袋に入れて160℃の油にぐるぐる丸く絞りいれてカリッとするまで揚げる。ヒハツと塩をふる。
島野菜と島豆腐の豚肉巻き
| アグー豚（バラ薄切り） | 15枚 |
|---|---|
| 塩・こしょう | 少々 |
| 島らっきょう | 3本 |
| 島人参 | 1/4本 |
| 美らキャロット | 1/4本 |
| 黄金人参 | 1/4本 |
| にがうり | 3cm分 |
| 島豆腐 | 3cm分 |
| シークワーサー |
- 1島らっきょうは薄皮をむく。3種類の人参は15cm長さの1cm角の棒状に切る。
にがうりは1cm厚さの輪切りにして種を除く。島豆腐は1cm厚さに切り、水気を取っておく。 - 2アグー豚は片面に塩・こしょうをふる。
- 3①にそれぞれ②を巻きつける。
- 4フライパンに巻き終わりを下にして並べる。弱火でじっくりと全体に焼き色がつくまで焼く。
※好みでシークワーサーを絞って食べる。
