第19回 福井・越前町 ズワイガニ~高級ブランド!絶品の越前ガニ~
2016年12月15日 放送
冬に旬を迎えるズワイガニ。中でも、福井県の越前海岸に水揚げされるオスのズワイガニは飛びぬけて美味しく、「越前ガニ」の名を許される高級ブランド。今回は、越前ガニの水揚げの様子や競りの熱気を体感!豪快な刺身から鍋、炭火焼などの郷土料理に舌鼓を打ち、そこから編み出すマツケン流の越前ガニ料理とは…?
<地元でズワイガニの料理が食べられるお店>
- お食事処 うおいち
- 福井県丹生郡越前町厨71-324-1
TEL 0778-37-2500
営業時間 10:30~17:00
(ラストオーダー 15:30)
定休日:毎週火曜日、年末年始
※かにシーズンは無休
カニあんかけ越前そば
セイコガニ | 1杯 |
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塩 | 小さじ1/3 |
卵 | 2個 |
越前そば(乾) | 300g |
カニ足むき身 | 10本分 |
青ネギ(小口切り) | 2~3本 |
みりん | 大さじ1と1/2 |
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醤油 | 小さじ1と1/2 |
塩 | 小さじ2/3 |
片栗粉 | 大さじ1 |
水 | 大さじ2 |
- 1セイコガニはさばいて、ミソを取り出しておく。
- 2鍋に水800mlとさばいたカニを入れ、強火にかける。煮立ったら中火にして5分煮て、漉してカニだしをとる。
- 3鍋に②のカニだし200mlと塩小さじ1/3を入れて温める。
- 4別の鍋に②のカニだし500mlを入れて、みりん・醤油・塩で調味し、水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。
カニミソを入れて混ぜ、溶き卵を流し入れて火を止めてさっと混ぜる。 - 5器に③を入れ、茹でたそばを盛り、カニの足をのせる。④のあんをかけ、青ネギを散らす。
越前ガニの巾着コロッケ
ズワイガニむき身 | 100g |
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じゃがいも | 150g |
玉ねぎ | 1/4個 |
サラダ油 | 大さじ1/2 |
バター | 15g |
薄力粉 | 15g |
牛乳 | 200ml |
塩 | 小さじ1/2 |
こしょう | 少々 |
油揚げ(大) | 1枚 |
パン粉 | 大さじ2 |
パセリみじん切り | 小さじ1 |
- 1じゃがいもは茹でてつぶしておく。油揚げは半分に切る。
- 2フライパンにサラダ油を入れて玉ねぎをしんなりするまで炒める。 バターを入れて溶かし、薄力粉を加えて粉っぽさがなくなるまで炒める。 牛乳を加えてのばし、塩・こしょうで味をととのえる。
- 3ボウルにズワイガニのほぐし身・①のじゃがいも・②のホワイトソースを入れて混ぜ合わせ、油揚げに詰める。
- 4パン粉とパセリを混ぜて表面にふり、トースターで焼き色がつくまで焼く。
ズワイガニと季節野菜のせいろ蒸し
ズワイガニ | 1杯 |
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赤カブ・白カブ | 各1個 |
金時人参 | 1本 |
舞茸 | 1パック |
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椎茸 | 3枚 |
ブロッコリー | 1株 |
- 1ズワイガニは水道水に20分浸してしめる。
- 2野菜は皮をむき食べやすい大きさに切る。
- 3せいろに洗ったカニと野菜をのせる。蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で20分蒸す。
- 4つけダレを添える。
<つけダレ3種>
●カニみそダレ
せいこガニ | 2杯 |
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酒 | 大さじ2 |
- 1カニの甲羅にカニみそを集め、酒を加えて焼き網で煮詰める。
●梅ダレ
梅干し | 4個 |
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長ネギ(みじん切り) | 大さじ2 |
かつお節 | 大さじ1 |
味噌 | 小さじ2 |
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水 | 大さじ2 |
- 1梅干しは種をとり叩く。
- 2①に長ネギ、かつお節・味噌も加えて包丁で叩く。水を入れて混ぜる。
●海苔ダレ
海苔 | 2枚 |
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煮きり酒 | 150ml |
醤油 | 小さじ2 |
みりん | 小さじ2 |
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柚子こしょう | 小さじ1 |
- 1小鍋に煮きり酒をいれ、海苔をちぎりなら加えてふやかす。
- 2①に、醤油とみりんを加えてとろみがつくまで加熱する。
- 3火を止めて柚子こしょうを混ぜ合わせる。