第18回 長野・上田 松茸・きのこ~秋のご馳走!信州の山の恵み~
2016年12月01日 放送
今回の食材は、香り高さとその味わいで茸の王様とも言われる「松茸」。訪れるのは、「真田丸」で盛り上がる真田の本拠地、長野県は上田市。ここは、美味しい茸の名産地としても知られます。雨が多かった今年は、松茸も他のきのこも大豊作!山で松茸狩りを体験し、地元の名店で松茸の炭火焼やきのこ鍋など、和の王道を堪能します。松茸の香りを最大限に活かした名物イタリア料理も登場。きのこの味わい深さを存分に体感し、松平健が作りだした新たな料理とは…?俳優の竹財輝之助さんがこの旅をお供します。
<地元で松茸の料理が食べられるお店>
- 石釜焼き カピトリーノ
- 長野県上田市別所温泉 68-4
TEL 0268-38-3140
営業時間 昼11:00~14:00
夜17:00~20:00
※定休日:水曜日(祝日の場合は営業)
<地元できのこ料理が食べられるお店>
- きのこむら 深山(しんざん)
- 長野県上田市前山710-2
TEL 0268-38-7333
営業時間 平日11:30~14:00
土日祝11:30~14:30
※定休日:なし
松茸きのこ・トマト汁かけご飯
きのこ | 適量(ブナシメジ・白雪しめじ・なめこ) |
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松茸 | 3本 |
長ネギ | 1本 |
だし汁 | 6カップ |
ご飯 | 適量 |
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A:酒 | 大さじ3 |
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A:みりん | 大さじ2 |
A:砂糖 | 大さじ1 |
A:醤油 | 大さじ2 |
A:塩 | 小さじ2 |
A:トマト缶 | 200ml |
- 1きのこは石づきを落とし、食べやすい大きさにほぐしておく。
松茸は4つ割にして網焼きする。長ネギは斜め切りにする。 - 2だしを火にかける。きのこを入れて煮立ったら、松茸・長ネギを加え煮る。
- 3Aの調味料を入れ、味をととのえる。
- 4ご飯をよそった器にかけていただく。
松茸生春巻き
=A=
松茸(網焼き) | 2本 |
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牛肉 | 100g |
生麩 | 80g |
しらたき | 120g |
薄焼き卵 | 4枚 |
青ネギ | 4本 |
ライスペーパー | 4枚 |
a:酒 | 大さじ1 |
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a:みりん | 大さじ3 |
a:砂糖 | 小さじ1 |
a:醤油 | 大さじ3 |
<Aの生春巻き>
- 1松茸は縦に3~4等分に切り、網焼きする。
- 2aの調味料を鍋に入れてひと煮立ちさせる。牛肉・生麩・しらたきを入れて煮る。
そのまま冷まして味を含ませる。 - 3ライスペーパーを濡らし、巻き終わりの上にくる場所に①の松茸を置く。
その上に薄焼き卵をのせ、手前に②をのせる。ライスペーパーの手前を具の上まで折り、左右を内側に折ったら青ネギをのせて巻いていく。
=B=
松茸(網焼き) | 2本 |
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生ハム | 12枚 |
もやし | 150g |
柚子こしょう | 小さじ1 |
油揚げ | 1/2枚 |
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水菜 | 1株 |
くるみ(刻む) | 適量 |
ライスペーパー | 4枚 |
すだち | 適宜 |
<Bの生春巻き>
- 4松茸は縦に3~4等分に切り、網焼きする。
- 5もやしは茹でて、熱いうちに柚子こしょうと和えて冷ましておく。
油揚げは網焼きし、短冊に切る。水菜は5cm長さに切る。 - 6ライスペーパーを濡らし、巻き終わりの上にくる場所に④の松茸を置く。
その上に生ハムを広げ、⑤とくるみをのせる。ライスペーパーの手前を具の上まで折り、左右を内側に折ったら水菜をのせて巻いていく。
※お好みですだちを絞っていただく。