第17回 新潟・南魚沼 米～にっぽんの心、ピカピカの新米！
2016年11月10日 放送
今回は、新米を求めて、新潟県は南魚沼へ。魚沼産の“コシヒカリ”は、何十年も連続で最高食味評価の“特A”ランクを獲得する名品！中でも特に美味しい米が獲れると評判の『樺野沢』、その新米の収穫を行う農家にお邪魔します。コシヒカリの特徴は、柔らかな食感と粘りと旨み、香りも抜群で、炊き上がった時の光沢の美しさ…。しかし、倒れやすいなど栽培は何かと苦労が多いのだとか。地元の名店なども訪ね、白米の美味しい炊き方やコシヒカリの魅力を引き出すおかずについても勉強。そして、松平健が土鍋で炊く美味なる白米と、新潟の食材でごはんのお供を考案！片岡安祐美さんがこの旅をお供します。
＜地元で南魚沼産のお米が食べられる温泉宿＞
- 里山十帖（さとやまじゅうじょう）
- 新潟県南魚沼市大沢1209-6
TEL 025-783-6777
・チェックイン15：00 / チェックアウト11：00
・食事だけの利用は夕食のみ（予約制）
※時間は予約時、要相談
ナスの黄味酢和え
| なす | |
|---|---|
| 油 |
| A：黄味 | 3個 |
|---|---|
| A：だし汁 | 大さじ3 |
| A：砂糖 | 大さじ1と1/2 |
| A：塩 | 小さじ1/8 |
| A：淡口醤油 | 大さじ2 |
| A：酢 | 大さじ3 |
- 1なすは2cm厚さの輪切りにして素揚げする。
- 2Aの材料を上から順に合わせて混ぜる。湯煎して、つやが出てとろみがつくまで混ぜる。
- 3①の揚げなすを盛り付け②の黄味酢をかける。
漬物入りだし巻き玉子
| 卵 | 3個 |
|---|---|
| だし汁 | 大さじ3 |
| 砂糖 | 大さじ1と1/2 |
| きゅうりの漬物 | 1本 |
| 南蛮エビ | 70g |
| 南蛮エビたまご | 20g |
- 1きゅうりの漬物はみじん切りにする。
- 2南蛮エビは殻をむき食べやすい大きさに切る。
- 3卵を溶いて、だし汁・砂糖・①を混ぜ合わせる。
- 4玉子焼き器に油をなじませて卵液を流しいれる。
南蛮エビを全体にちらして南蛮エビのたまごを芯に入れて巻いていく。
かぐら南蛮のきんぴら
| かぐら南蛮（赤・緑） | 各2個 |
|---|
| A：酒 | 大さじ1 |
|---|---|
| A：みりん | 大さじ1 |
| A：醤油 | 大さじ1 |
| 白ごま | 大さじ1 |
|---|---|
| ごま油 |
- 1かぐら南蛮は半分に切ってヘタと種をとり、ワタごと5mm幅に切る。
- 2フライパンにごま油を熱しかぐら南蛮を強火で炒める。
Aの調味料を加えて一気に炒め合わせ、仕上げに白ごまを混ぜる。
南蛮エビの粕汁＆ふりかけ
| 南蛮エビみそ＆殻 | 約300g |
|---|---|
| 酒 | 大さじ2 |
| だいこん | 150g |
| にんじん | 1本 |
| しいたけ | 3～4個 |
| 長ネギ | 1本 |
| 塩麹（手作り） | 小さじ2 |
| 味噌（手作り） | 大さじ3 |
- 1鍋に南蛮エビみそ＆殻を入れて酒・水7カップを入れてアクをとりながら煮だす。こしてだしを取る。
- 2大根・人参はいちょう切りにする。しいたけは薄切りにする。長ネギは1cm幅の小口に切る。
- 3①に②の具材を入れて煮る。野菜が煮えたら、塩麹と味噌を溶き入れて味をととのえる。
- 4＜ふりかけ＞だしを取った殻は水気をとり、レンジにかけて乾燥させる。
ミルにかけてパウダーにし、フライパンに塩（小さじ1）も加えて乾煎りする。
香ばしい香りがしたら出来上がり。
のどぐろと南蛮味噌のさんが焼き
| のどぐろ（3枚おろし） | 1尾分 |
|---|---|
| 南蛮味噌 | 大さじ4 |
| 青ネギ（小口切り） | 適量 |
- 1のどぐろは皮目を上にして置き、バーナーで皮目をあぶる。
- 2のどぐろを6～7mm角に切り、南蛮味噌と青ネギを和えて軽くたたく。バットに広げて、表面をバーナーであぶり香ばしくする。
※だし汁をかけて、だし茶漬けにしても良い。
（南蛮味噌・海苔）
きのこのピリ辛佃煮
| えのき | 300g |
|---|---|
| しいたけ | 6個 |
| かぐら南蛮（赤・緑） | 各1個 |
| A：酒 | 大さじ2 |
|---|---|
| A：みりん | 大さじ2と1/2 |
| A：醤油 | 大さじ3と1/2 |
| 水 | 50ml |
|---|
- 1きのこは食べやすい大きさに切る。かぐら南蛮はヘタと種をとり、
ワタごと千切りにする。混ぜながら煮詰める。 - 2鍋にAを入れて煮たてる。①を入れ、水を加えて汁気がなくなるまで混ぜながら煮詰める。
