第15回 静岡・浜名湖 うなぎ~清らかな水と歴史が育むご馳走~
2016年10月20日 初回放送
今回は、日本人が大好きなご馳走・うなぎを求めて浜名湖へ。清らかな水とあたたかな気候に恵まれる「うなぎ養殖発祥の地」浜名湖は、日本有数の出荷量と美味しさとを誇ります。そんな「うなぎの聖地」で代々続く養殖場を訪ね、繊細なうなぎ養殖の苦労や工夫、そして大胆な「鰻まかない丼」をいただきます。そして、老舗料理店でうなぎ蒲焼の秘伝のタレのヒントを伺って、松平健が生み出した新たなうなぎ料理とは…?片岡安祐美さんがこの旅をお供します。
<地元でうなぎの料理が食べられるお店>
- 浜名湖自慢 天保
- 静岡県浜松市西区白洲町3353-1
TEL 053-487-1896
営業時間 平日 昼12:00~13:30
夜 (※要予約)17:00~19:00
土・祝 昼12:00~13:30
夜17:00~19:00
日 12:00~19:00
※定休日:水曜日・第4土曜日
※養鰻場作業のため、臨時休業有
- うなぎ専門の店 志ぶき
- 浜松市西区舘山寺町2252-1
TEL 053-487-0153
営業時間 平日 昼11:00~15:00
夜18:00~20:30
土日祝 11:00~20:00
※定休日:月曜日の夜・水曜日
※諸事情により、営業時間・営業日は変更になる場合があります
<地元で浜松餃子が食べられるお店>
- ぎょうざのカネ藏
- 静岡県浜松市西区雄踏町宇布見6030
TEL 053-592-2355
営業時間 月~土 10:00~19:00
日 16:00~19:00
※定休日:祝日
※カウンター焼き餃子 11:30~
※焼き餃子ラストオーダー 18:30まで
うなぎロール (2本分)
うなぎ | 2尾+1/2尾 |
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うなぎのたれ(手作り) | 適量 |
ご飯 | 500g |
肝 | 10尾分 |
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A:酒 | 大さじ1 |
A:醤油 | 大さじ2 |
A:ザラメ | 大さじ2 |
B:わさび | 小さじ1 |
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B:塩 | 小さじ1/2 |
B:砂糖 | 大さじ1 |
C:酢 | 大さじ3 |
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C:砂糖 | 大さじ1 |
C:塩 | 小さじ1 |
錦糸卵 | 2個分 |
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きゅうり | 2本 |
- 1Cを混ぜてすし酢を作り、ご飯に混ぜて酢飯を作る。
- 2うなぎは白焼きにして、たれを塗りながら焼く。
- 3鍋にAの酒・醤油・砂糖を入れて煮立ったら、肝を入れてひと煮立ちさせてそのまま冷ます。
- 4②の半身分のうなぎと③の肝を刻んで、酢飯に混ぜておく。
- 5きゅうりはピーラーで縦に薄切りにしたものをBでもみこむ。
- 6巻きすで④の混ぜご飯を形づくり、⑤のきゅうりを巻く。巻きすに②のうなぎをおいて、錦糸卵をのせ、きゅうりで巻いたご飯をのせて巻く。食べやすい大きさに切る。
<うなぎのたれ>
A:うなぎ頭 | 2尾分 |
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A:酒 | 100ml |
A:ザラメ | 大さじ5 |
A:醤油 | 大さじ6 |
- 1フライパンにAの酒とうなぎの頭を入れて煮切り、ざらめ・醤油も入れてとろみがつくまで煮る。
うなぎ佃煮
うなぎ | 3尾 |
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ごぼう | 1本 |
A:酒 | 150ml |
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A:みりん | 70ml |
A:ザラメ | 35g |
B:酒 | 70ml |
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B:味噌 | 70g |
醤油 | 小さじ1 |
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実山椒 | 大さじ1 |
- 1うなぎは皮に湯をかけてぬめりを包丁でこそげ落とす。食べやすい大きさに切る。
- 2ごぼうはささがきにし、さっと水にさらして水気をきっておく。
- 3鍋にうなぎ・ごぼう・Aを入れて中火にかける。煮立ってきたらBを混ぜてから加え、落し蓋をして弱火で30分煮る。醤油で味をととのえ、実山椒を加えて更に30分煮る。落し蓋を外し、煮汁にとろみがでるまで煮詰める。
うなぎの骨フライ
うなぎの骨 | 8本 |
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揚げ油 | 適量 |
塩 | 少々 |
- 1うなぎの骨は干して乾かしておく。
- 2油でカリッと揚げて塩をふる。
マツケン流☆浜松うなぎ餃子 (25個分)
うなぎ(白焼き) | 1尾 |
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キャベツ | 100g |
もやし | 100g |
青ネギ | 70g |
生姜 | 15g |
自家製うなぎのたれ | 大さじ2 |
油・ごま油 | 適量 |
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餃子の皮 | 25枚 |
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- 1うなぎは1cm幅に切り、たれを絡めておく。
- 2もやしは酒と塩を入れた湯で茹でてざく切りにする。
キャベツと生姜はみじん切り、青ネギは小口切りにする。
キャベツと青ネギは塩もみして絞っておく。ボウルに入れて、たれを混ぜる。 - 3餃子の皮で②の野菜と①のうなぎを包み、フライパンに油を熱して焼き、仕上げにごま油をかけて焼きあげる。