放送内容

第10回　三浦半島・アワビとサザエ～城ケ島の高級！絶品！海の幸～

2016年08月18日 放送

今回は神奈川県は三浦半島の最南端へ！ここ城ケ島と言えば「マグロ」が有名だが、実はアワビ・サザエも絶品！特に、いま旬を迎える肉厚の黒アワビやメガイアワビは築地でも高値で取引される一級品。そんなアワビ・サザエを求め、地元漁師の案内で漁船で海へ。乱獲を避けるために素潜りだけで獲るという三浦の漁法を見学。そして、地元ならではの豪快かつユニークな料理をご馳走になり、アワビ・サザエの「身」のみならず、出汁の美味しさに驚愕！歯ごたえある、高級な海の幸― 果たして料理人・松平健はいかなる独自の献立を考案するのか…？

Information

＜地元でアワビ・サザエ料理が食べられるお店＞
くろば亭
神奈川県三浦市三崎1-9-11
TEL　046-882-5637
営業時間　11：00～20：00（L.O. 19:20）
休業日　水曜日（水曜は祝日の場合は木曜休み）
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＜東京でアワビ料理が食べられるお店＞
鉄板焼き かいか
東京都中央区銀座6-8-7交詢ビル4F
TEL　 03-5537-7061
月～土　昼11：30～15：00(L.O.14：00)
　　　　夜17：00～23：00(L.O.22：00)
日・祝　昼11：30～15：00(L.O.14：00)
　　　　夜15：00～21：00(L.O.20：00)
休業日　なし（年中無休）
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松平健レシピ

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冷やしアワビそば
　　アワビ5個
　　酒1カップ
　　昆布だし適量
　　アワビだし汁900ml
　　醤油75ml
　　みりん20ml
　　砂糖大さじ2
　　アワビ肝5個分
　　A：赤唐辛子2本
　　A：醤油大さじ1強
　　A：アワビだし汁大さじ2
そば適量
具材《水菜（2.5cm長さ）・みょうが（千切り）・生姜（すりおろし）・大葉（千切り）・青ネギ（小口切り）・錦糸卵》各適量
  • 1アワビはたわしで汚れをきれいに落とす。
    殻から外して、身と肝とヒモを分け、口は切り取っておく。
  • 2身の部分は縦に浅く切り込みを入れる。ヒモは食べやすい大きさに切る。肝は砂袋を取り除く。
  • 3鍋にアワビ・肝・ヒモを入れ酒・昆布だしをひたひたになるまで入れて、中火で10～15分煮る。身・肝・ヒモを取り出し、だし汁をこす。
  • 4③のだし汁に醤油・みりん・砂糖を入れてかけつゆを作り、冷やしておく。
  • 5肝は包丁で叩き、Aを混ぜて辛肝ソースを作る。
  • 6そばを茹でて水で締める。
  • 7器にそばをいれ、アワビと具材をのせてアワビつゆと辛肝ソースをかけて食べる。
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城ケ島焼き
　　サザエ6～8個
　　酒大さじ2
　　水2L
　　卵2個
　　サザエだし汁400ml
　　薄力粉80g
　　塩小さじ1/2
　　にら3本
　　海苔1枚
　　A：サザエだし汁900ml
　　A：淡口醤油大さじ1
　　A：塩小さじ1
　　A：みりん大さじ2
　　B：茹でサザエ肝（包丁で叩く）5個分
　　B：にんにく（みじん切り）1片
　　B：赤唐辛子（みじん切り）2本
　　B：はちみつ大さじ1と1/2
　　B：レモン汁大さじ2
　　B：サザエだし汁大さじ1
　　B：塩少々
薬味＜三つ葉・白ごま・生姜すりおろし＞
  • 1サザエは洗って鍋に入れ、酒と水を入れて茹でる。あくは取り除く。
  • 2茹で上がったら殻から中身を取り出してぶつ切りにし、身と肝を分けておく。
  • 3鍋にAを入れてつけ汁を作る。Bを混ぜてつけダレを作る。
  • 4＜生地をつくる＞ボウルに卵を溶き、だし汁と塩を入れてよく混ぜ、薄力粉を加えてダマにならないようによく混ぜる。生地を3等分にし、ニラのみじん切りを混ぜた緑の生地と、ちぎった海苔をふやかした黒い生地とプレーンな生地の3色作る。
  • 5たこ焼き器を熱し油をなじましておく。生地を流し入れ、サザエの身と肝を1個に2かけづつ入れ、順番に返して焼く。
  • 6城ケ島焼きを、つけ汁に薬味を入れて浸して食べたり、つけダレをつけて食べる。
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