放送内容

第7回 栃木・那珂川 鮎~清流が育んだ薫る川魚~

2016年06月23日 初回放送

料理人・松平健、今回は栃木県那須郡へ!これから夏、秋にかけて旬を迎える川魚・鮎を求め、那須岳山麓を源とする清流、那珂川を訪れます。
子どものころからこの川に親しみ、30年以上に渡って鮎の友釣りを行っているベテラン釣師さんの手ほどきで、松平健、鮎の友釣りに初挑戦!その難しさに悪戦苦闘しながらも、清流と鮎との豊かな関係を知ります。
そして、この地で長年、鮎の「やな漁」を守り続けている、那珂川に面した鮎料理店で、鮎の特色や美味しさ、さばき方まで教わります。こちらでは、鮎の刺身を初めて食し、ほんのりした甘さと歯ごたえに感動。そして、家庭ならではの鮎料理を求めて、地元のご家庭にもお邪魔。鮎の姿をきれいに残して楽しめるよう、炭火で焼いてから煮込む「甘露煮」の作り方などを教わります。
炭焼き、フライに鮎こく、鮎めし、丸ごと楽しめる甘露煮…。「鮎=塩焼き」のイメージを超えるさまざまな美味しさに出会います。
さわやかな香りとやわらかな身、ほろ苦い味わい…さまざまな魅力を持つ鮎を、これまでにない一品に仕上げるべく、料理人・松平健が編み出した料理とは…?

Information

<地元で鮎料理が食べられるお店>
高瀬観光やな
栃木県那須郡那珂川町谷田210
TEL 0287-96-3521
営業時間 09:00~18:00
営業日 6/1~11/15 まで(11/16~翌5/31 まで休業)
 ※上記期間中は無休
 ※ゴールデンウィークは営業
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松平健レシピ

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鮎の洋風炊き込みごはん
  鮎5尾
  塩小さじ1
  白ワイン大さじ1
  バター15g
  玉ねぎ(みじん切り)1個
  にんにく(みじん切り)1片
  米3合
  バター15g+10g
  オリーブ油大さじ1
  A:パセリ(みじん切り)1枝分
  A:洋風だし3カップ
  A:塩小さじ1/2
  A:黒こしょう少々
  B:空豆(薄皮をむく)20粒
  B:とうもろこし(身をそぐ)1/2本分
  B:しめじ(小房にする)100g
  B:赤パプリカ(一口大に切る)1/2個
C:バター10g
C:レモン汁大さじ1
C:パセリ(みじん切り)1/3枝分
  • 1鮎は洗って、表面のぬめりとウロコを取り、塩をふる。
  • 2フライパンにバターを入れて熱し、水気をふいた鮎を入れる。白ワインを加えてアルコールをとばし、両面に焼き色を付けて取り出す。
  • 3パエリアパンにバター15gと玉ねぎ・にんにくを入れて炒める。香りがでてきたら、バター10gとオリーブ油を足して米を加え、表面が透き通ってくるまで炒める。
    混ぜ合わせたAを加えてひと混ぜし、ソテーした鮎とBの野菜をのせる。
  • 4アルミホイルをかぶせて弱火で15分加熱する。火を止めて10分蒸らす。
  • 5Cをフライパンに入れて煮つめる。炊き上がったご飯にかける。

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鮎の燻製サラダ
4尾
大さじ2
小さじ2
粉山椒小さじ1
ゆで卵4個
A:塩小さじ1/4~1/3
A:黒こしょう少々
A:レモン汁大さじ1
A:サラダ油大さじ2
A:レモンの皮すりおろし1/2個分
レタス
水菜
プチトマト
黄パプリカ適量
玉ねぎ
オクラ
  • 1鮎は洗って、表面のぬめりとウロコ・えらをとる。背開きにして内臓を取り除き、酒をまぶしておく。
  • 2鮎の水分をペーパーでふき、塩と粉山椒を全体にすり込む。
  • 3燻製器に鮎とゆで卵を入れ、1時間ほど燻製する。
  • 4Aの調味料を合わせてドレッシングを作る。サラダの野菜は食べやすい大きさに切る。
  • 5燻製した鮎は2cm幅に切り、卵は半分に切る。野菜と一緒に盛り付けて、ドレッシングをかける。
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鮎の素揚げと3種のソース
小鮎20尾
  • 1小鮎は流水で洗い、水気をふいておく。
  • 2180度の油でカリッと揚げる。
<わさび海苔>
海苔2枚
煮きり酒150ml
醤油小さじ2
みりん小さじ2
わさび小さじ1
  • 1小鍋に煮きり酒をいれ、海苔をちぎりなら加えてふやかす。
  • 2①に、醤油とみりんを加えてとろみがつくまで加熱する。
  • 3火を止めてわさびを混ぜ合わせる。
<きゅうりのソース>
きゅうり1本+1/2本
大葉3枚
玉ねぎ1/8個
A:サラダ油大さじ1と1/2
A:酢大さじ1/2
A:レモン汁大さじ2
A:塩小さじ1/3
A:砂糖大さじ1/4
  • 1きゅうりは1/2本みじん切りにし、1本はすりおろす。
  • 2大葉は粗みじん切りにし、玉ねぎはすりおろして水気を絞っておく。
  • 3①と②とAの調味料を全て混ぜ合わせる。
<ピリ辛トマト>
トマト1個
ピーマン1個
玉ねぎ1/4個
赤唐辛子1本
A:レモン汁大さじ1
A:砂糖大さじ1
A:塩小さじ1
  • 1トマトは1cm角に切る。ピーマン、玉ねぎ、赤唐辛子はみじん切りにする。
  • 2Aの調味料を混ぜ、①の材料を加えて混ぜ合わせる。
  • ※お子様用アレンジ:赤唐辛子を入れず、塩は小さじ1/2にする
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