第6回 横浜・金沢八景 穴子~江戸前!東京湾の海の幸!~
2016年06月09日 放送
料理人・松平健、今回は神奈川県横浜の金沢八景へ!今が旬の穴子を求めて柴漁港を訪れます。
東京湾で長年穴子漁を行っているベテラン漁師の斉田さんから、こちらの穴子漁の特色や乱獲を防ぐ取り組みについて伺い、さばき方から美味しい食べ方まで教わります。なんと、揚がったばかりの港では穴子の「刺身」を初めて食し感激!
そして、プロや家庭ならではの穴子料理の数々を堪能。てんぷらに白焼き、甘辛く煮た煮穴子…この地でしか、今しか味わない、ふわふわで肉厚、脂の乗った旬の穴子。これまでにない一品を仕上げるべく、料理人・松平健が編み出した料理とは…?
<地元で穴子料理が食べられるお店>
- ふみくら茶屋
- 神奈川県横浜市金沢区金沢町173
TEL 045-784-1058
営業時間 11:00~日没(夜コース予約時は22時まで)
定休日 毎週月曜日(毎月第一火曜日) - お店より
「閉店時間は電話にてご確認ください。予約時の閉店時間延長は相談可能です」
ミルフィーユ押し寿司
ご飯 | 500g |
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A 酢 | 大さじ3 |
A 砂糖 | 大さじ1 |
A 塩 | 小さじ1 |
白ごま | 大さじ2 |
みょうが | 3本 |
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B 酢 | 100ml |
B 砂糖 | 大さじ4 |
B 塩 | 小さじ1/2 |
きゅうり | 1本 |
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C わさび | 小さじ2 |
C 塩 | 小さじ1 |
C 砂糖 | 大さじ2 |
大葉 | 3枚 |
卵 | 3個 |
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D だし汁 | 大さじ3 |
D 煮穴子たれ | 大さじ2 |
D 砂糖 | 大さじ1 |
D 塩 | 小さじ1/2 |
煮穴子 | 1/2尾 |
油 | 大さじ1 |
- 1Aを混ぜてすし酢を作る。飯台に炊き立てのご飯入れ、すし酢を混ぜて酢飯を作る。白ごまを混ぜておく。
- 2Bを混ぜて甘酢を作る。みょうがはさっと茹でて甘酢に漬けておく。漬かったら千切りにする。
- 3ビニール袋にCを入れて混ぜ、きゅうりを漬け込む。漬かったら斜め切りにする。大葉は千切りにする。
- 4卵を溶きほぐし、Dを加えて混ぜる。煮穴子も一口大に切り、卵液に加える。フライパンを熱して油をひき、柔らかい卵焼きを作る。押し型に入れて形をととのえる。
- 5押し寿司の型は、すし酢でふいておく。すし飯を1/3量つめて押し、②のみょうがを敷きつめる。残りの酢飯1/2量をつめて押し、③のきゅうりと大葉を敷きつめる。更に、残りの酢飯をつめてしっかり押す。
- 6④の穴子入り卵焼きを寿司にのせて切り分ける。
穴子のごま揚げ&磯辺揚げ
穴子 | 1尾 |
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卵白 | 2個分 |
海苔 | 1枚 |
ごま | 適量 |
パプリカ | |
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アスパラガス | 付け合せ・・適量 |
椎茸 |
A バルサミコ酢 | 100g |
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A マーマレード | 70g |
A 醤油 | 小さじ2 |
B バジル | 20g |
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B イタリアンパセリ | 20g |
B ディル | 2g |
B くるみ | |
B カシューナッツ | 合わせて50g |
B アーモンド | |
B マカダミアナッツ | |
B にんにく(みじん切り) | 1片 |
B パルメザンチーズ | 30g |
B オリーブ油 | 100ml |
B 塩 | 小さじ1/4 |
B こしょう | 少々 |
- 1穴子はさばいて食べやすい大きさに切る。野菜は食べやすい大きさに切る。
- 2穴子に卵白をまぶす。半量にはゴマを全体につけ、もう半量には1/3に切った海苔を巻く。170度の油で揚げる。野菜も素揚げする。
- 3フライパンにAを入れて混ぜながら煮詰めてソースにする。
- 4Bのハーブは葉をちぎり他の材料と一緒にフードプロセッサーにかける。ペースト状になったら塩、こしょうで味をととのえてソースにする。
穴子の串焼き
穴子 | 2尾 |
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プチトマト | |
エリンギ | 適量 |
ズッキーニ | (食べやすい大きさに切る) |
パプリカ | |
うずら卵 |
A オイスターソース | 大さじ3 |
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A 醤油 | 大さじ3 |
A 紹興酒 | 50ml |
A 酒 | 50ml |
A ザラメ | 大さじ5 |
- 1Aの紹興酒と酒を鍋に入れて煮切り、他の調味料も入れて煮つめる。
- 2穴子をさばき、串に刺す。間に他の具材を刺し、①のたれを塗りながら炭火で焼く。