放送内容

第6回　横浜・金沢八景 穴子～江戸前！東京湾の海の幸！～

2016年06月09日 放送

料理人・松平健、今回は神奈川県横浜の金沢八景へ！今が旬の穴子を求めて柴漁港を訪れます。
東京湾で長年穴子漁を行っているベテラン漁師の斉田さんから、こちらの穴子漁の特色や乱獲を防ぐ取り組みについて伺い、さばき方から美味しい食べ方まで教わります。なんと、揚がったばかりの港では穴子の「刺身」を初めて食し感激！
そして、プロや家庭ならではの穴子料理の数々を堪能。てんぷらに白焼き、甘辛く煮た煮穴子…この地でしか、今しか味わない、ふわふわで肉厚、脂の乗った旬の穴子。これまでにない一品を仕上げるべく、料理人・松平健が編み出した料理とは…？

Information

＜地元で穴子料理が食べられるお店＞
ふみくら茶屋
神奈川県横浜市金沢区金沢町173
TEL　045-784-1058
営業時間　11：00～日没（夜コース予約時は22時まで）
定休日　毎週月曜日（毎月第一火曜日）
お店より
「閉店時間は電話にてご確認ください。予約時の閉店時間延長は相談可能です」
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松平健レシピ

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ミルフィーユ押し寿司
ご飯500g
A　酢大さじ3
A　砂糖大さじ1
A　塩小さじ1
白ごま大さじ2
みょうが3本
B　酢100ml
B　砂糖大さじ4
B　塩小さじ1/2
きゅうり1本
C　わさび小さじ2
C　塩小さじ1
C　砂糖大さじ2
大葉3枚
卵3個
D　だし汁大さじ3
D　煮穴子たれ大さじ2
D　砂糖大さじ1
D　塩小さじ1/2
煮穴子1/2尾
油大さじ1
  • 1Aを混ぜてすし酢を作る。飯台に炊き立てのご飯入れ、すし酢を混ぜて酢飯を作る。白ごまを混ぜておく。
  • 2Bを混ぜて甘酢を作る。みょうがはさっと茹でて甘酢に漬けておく。漬かったら千切りにする。
  • 3ビニール袋にCを入れて混ぜ、きゅうりを漬け込む。漬かったら斜め切りにする。大葉は千切りにする。
  • 4卵を溶きほぐし、Dを加えて混ぜる。煮穴子も一口大に切り、卵液に加える。フライパンを熱して油をひき、柔らかい卵焼きを作る。押し型に入れて形をととのえる。
  • 5押し寿司の型は、すし酢でふいておく。すし飯を1/3量つめて押し、②のみょうがを敷きつめる。残りの酢飯1/2量をつめて押し、③のきゅうりと大葉を敷きつめる。更に、残りの酢飯をつめてしっかり押す。
  • 6④の穴子入り卵焼きを寿司にのせて切り分ける。
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穴子のごま揚げ＆磯辺揚げ
穴子1尾
卵白2個分
海苔1枚
ごま適量
パプリカ
アスパラガス付け合せ・・適量
椎茸
A　バルサミコ酢100g
A　マーマレード70g
A　醤油小さじ2
B　バジル20g
B　イタリアンパセリ20g
B　ディル2g
B　くるみ
B　カシューナッツ合わせて50g
B　アーモンド
B　マカダミアナッツ
B　にんにく（みじん切り）1片
B　パルメザンチーズ30g
B　オリーブ油100ml
B　塩小さじ1/4
B　こしょう少々
  • 1穴子はさばいて食べやすい大きさに切る。野菜は食べやすい大きさに切る。
  • 2穴子に卵白をまぶす。半量にはゴマを全体につけ、もう半量には1/3に切った海苔を巻く。170度の油で揚げる。野菜も素揚げする。
  • 3フライパンにAを入れて混ぜながら煮詰めてソースにする。
  • 4Bのハーブは葉をちぎり他の材料と一緒にフードプロセッサーにかける。ペースト状になったら塩、こしょうで味をととのえてソースにする。
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穴子の串焼き
穴子2尾
プチトマト
エリンギ適量
ズッキーニ(食べやすい大きさに切る)
パプリカ
うずら卵
A　オイスターソース大さじ3
A　醤油大さじ3
A　紹興酒50ml
A　酒50ml
A　ザラメ大さじ５
  • 1Aの紹興酒と酒を鍋に入れて煮切り、他の調味料も入れて煮つめる。
  • 2穴子をさばき、串に刺す。間に他の具材を刺し、①のたれを塗りながら炭火で焼く。
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