第5回 山形・置賜地方 山菜と米沢牛～上杉家の名君が遺した美味！～
2016年06月02日 放送
料理人・松平健、今回は山形は置賜地方へ！新緑の頃、旬を迎える山菜と和牛の中でもとりわけ歴史が深い米沢牛を求め、東南置賜の米沢市と川西町を訪れます。
このエリアはかつて謙信公をはじめとする上杉家が藩主をつとめた米沢藩。そして、さまざまな施策で藩を立て直した江戸時代屈指の名君・上杉鷹山の存在抜きには語れない地でもあります。凶作や飢饉にたびたび見舞われた時代にあって鷹山公は飢餓救済の手引書「かてもの」を著し、草木果実約80種類の特徴と調理法について詳述。それが民を救い、大飢饉の折りも米沢藩では一人の餓死者も出さなかったと言います。鷹山公の偉大な教えが受け継がれ、今でもこの地には豊かな山菜食の文化があるのです。
松平健はまず上杉神社で上杉鷹山の教えや歴史に触れ、山菜獲りの名人を訪ねて川西町へ。「山菜採りの名人」という藤田さんは、なんと、緑豊かな山里にあるお寺のご住職！藤田さんに山菜採りについて教わりながら一緒に収穫を体験します。藤田さんの奥様からは、この地ならではの山菜料理を見せていただき、ご馳走になります。
さらに、日本屈指の名牛で知られる「米沢牛」を求め、地元でよく知られる精肉店で米沢牛の特長に関してお話しを伺い、米沢牛・山菜料理のプロの技を求めて地元の割烹へ。伝統と革新の技が光る絶品料理を味わいます。
この地でしか、今しか味わない「山菜」と、とろけるような「米沢牛」―その素材の良さを活かしながらこれまでにない一品に仕上げるべく、料理人・松平健が編み出した料理とは…？
＜地元で山菜・米沢牛料理が食べられるお店＞
- 割烹 鴨川
- 山形県東置賜郡川西町大字上小松3127
TEL 0238-42-2031
営業時間 平日 10：00～22：00
定休日 不定休 - お店より
「メニューはその日に入ったもので作ります。内容はご相談に応じます」
＜地元で山菜・米沢牛料理が食べられるお店＞
- 肉の斎藤
- 山形県東置賜郡川西町上小松179
TEL 0238-46-2257
営業時間 9：00～18：30
定休日 火曜日 - お店より
「2階に食事スペースあり、米沢牛の焼肉を食べる事ができます。「牛賜」はHPからご注文可能です」
＜東京で米沢牛料理が食べられるお店＞
- 浜木綿
- 東京都港区台場2-6-1 グランパシフィックLe DAIBA 30F
TEL 03-5537-3866
営業時間 11：30～14：30 / 17：30～21：00
定休日 無 - お店より
「米沢牛の料理はディナーのコースで提供しています」
山菜のローストビーフ巻き
＜ローストビーフ＞
| 米沢牛もも肉（塊） | 500g |
|---|---|
| 塩 | 小さじ1 |
| 粗挽き黒こしょう | 適量 |
| 油 | 大さじ1 |
- 1牛もも肉は室温にしておき、塩・胡椒をすりこむ。
- 2フライパンに油をひいて強火で熱し、①のもも肉を全面しっかり焼きつける。
- 3アルミホイルに包んで30分休ませる。
＜タラの芽のきんぴら＞
| タラの芽 | 75g |
|---|---|
| 砂糖 | 小さじ1 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 醤油 | 小さじ1 |
| 油 | 大さじ1 |
- 1タラの芽は はかまの部分を取りのぞき、1本ごと切り離す。
- 2フライパンに油をひいて熱し、タラの芽を炒め、そこに酒・砂糖・醤油を加えて2～3分さっとからめ、味を整えて仕上げる。
＜山ウドの甘酢漬け＞
| 山うど | 3本 |
|---|---|
| 酢 | 大さじ1 |
| 塩 | ふたつまみ |
| 砂糖 | 大さじ1 |
- 1山うどは皮をむいて短冊切りにし、酢水につけておく。
- 2酢・塩・砂糖はよく混ぜ合わせ甘酢を作る。
- 3湯に酢を加え、山うどをさっと茹でザルにとる。熱いうちに②の甘酢に漬け込む。
＜ワラビのナムル＞
| わらび（あく抜き済み） | 200g |
|---|---|
| A にんにく（すりおろし） | 適量 |
| A 塩 | 小さじ1/3 |
| A すり黒ゴマ | 大さじ1と1/2 |
| A ごま油 | 大さじ2 |
- 1わらびは5cm長さに切る。
- 2ボウルにAの調味料を入れてよく混ぜ、わらびを加えてあえる。
＜アスパラの塩こしょう炒め＞
| アスパラ | 4本 |
|---|---|
| 酒 | 大さじ1 |
| 塩 | 少々 |
| こしょう | 少々 |
| 油 | 小さじ1 |
- 1アスパラは根元を切り落とし、固い部分はピーラーで皮をむく。食べやすい長さに切る。
- 2フライパンに油をひいて熱し、アスパラを炒める。酒をふりかけて火をとおし、塩・こしょうで調味する。
＝食べ方＝
スライスしたローストビーフに、アスパラや山菜、うこぎ味噌などを塗り巻いて食べる。
米沢牛と山菜の塩麹鍋
| 米沢牛 | 200g |
|---|---|
| ぜんまい（あく抜き済み） | 100g |
| こごみ | 180g |
| おかひじき | 100g |
| 細竹 | 8本 |
| かぶ | 2個 |
| 長ネギ（斜め切り） | 1本 |
| 椎茸（石づきをとる） | 4枚 |
| 人参（花型で抜く） | 1/2本 |
| 油揚げ（油抜きして3等分） | 4個 |
| 玉こんにゃく（下茹でする） | 300g |
| だし汁 | 6カップ |
|---|---|
| 酒 | 80ml |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| 塩麹 | 大さじ5 |
| 醤油 | 大さじ1 |
- 1こごみ・おかひじきは下茹でする。ぜんまい・おかひじきは食べやすい大きさに切っておく。
- 2細竹は皮付きのまま水から20～30分下茹でし、そのまま冷まして皮をむく。
- 3かぶは皮をむき、6つ割にして下茹でする。
- 4他の材料も（切るなど）下準備しておく。
- 5鍋にだし汁を入れて沸かし、調味料（酒・砂糖・塩麹・醤油）を加える。
- 6牛肉以外の食材を入れて火をとおす。
- 7最後に牛肉を入れ、好みの具合に煮込む。
