放送内容

第2回　北陸・富山 ホタルイカ～滑川の夜に青く輝く海の幸！～

2016年04月21日 放送

料理人・松平健、今回は、旬の食材・ホタルイカを求めて、春の北陸へ！
日本でも有数のホタルイカ漁で知られる富山の港町、滑川を訪ねます。
水揚げの際に青白く光る神秘的なホタルイカ。
都心など各地では、ボイルしたものを酢味噌でいただくことはあれど、ここ滑川ではなんと新鮮な内に刺身で食す！松平さんもホタルイカの刺身は初体験！

まずは、豪快な漁師さん達に滑川のホタルイカの特長を伺い、食通が全国から訪れる割烹へ赴き、ホタルイカ料理のプロの技を見せていただきつつ舌鼓！そして、家庭ではどのようにホタルイカが食されているのか、地の魚料理に精通したお母さんを訪ねます。

獲れたてだからこそ味わえるホタルイカのさまざまな美味。刺身、かき揚げ、昆布巻き…と、実にバリエーション豊かな土地ならではの食し方を知り、料理人・松平健が生み出すホタルイカ料理とは…？

Information

＜地元でホタルイカ料理が食べられるお店＞
あらき
富山県滑川市上小泉1841
TEL　076-476-0101
営業時間　17：00～21：00
定休日　月曜日
お店より
「メニューは無くその日に入った食材で料理します。毎日同じ料理が出る事はないので、来店した際に放送で出た料理が必ずしも食べられるかどうか保証できません。前もってお電話にてご確認ください」
  • ©BS日テレ
＜東京近郊でホタルイカ料理が食べられるお店＞
エスプリメ
港区白金5-12-17 2F
TEL　03-5422-6820
営業時間　12：00～14：00 / 18：00～21：00
定休日　月曜日
お店より
「ランチはコースのみです」
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    富山産ホタルイカ・グリーンアスパラガスのスパゲティー大葉風味
    蕗の薹のフリットをあしらって
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松平健レシピ

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ホタルイカの薬味づめしゃぶしゃぶ
ホタルイカ60匹
すり身200g
卵白1個分
昆布だし75ml
塩小さじ1/3
菜の花3本
赤・黄パプリカ各大さじ1
クリームチーズ35ｇ
セロリ大さじ2
昆布適量
  • 1ホタルイカは水で洗い、足・内臓・軟骨を取り除き、水気をふいておく。
  • 2菜の花は下茹でをして水にさらす。水気を絞り5mm幅に切る。
  • 3赤・黄パプリカ・クリームチーズ・セロリは2～3㎜角に切る。
  • 4すり鉢にすり身を入れ滑らかになるまでする。卵白を少しづつ入れてすっていき塩を加え、更に昆布だしも少しづつ加えてすっていく。
  • 5④に、②の菜の花③のパプリカ・クリームチーズ・セロリを加えて混ぜる。
  • 6①のホタルイカの胴体に⑤をつめる。
  • 7土鍋に昆布を入れて湯を沸かす。⑥を入れて火をとおし、黄味のいしる漬けにつけて食べていただく。
黄味のいしる漬け
黄味5個分
いしる大さじ5
  • 1　いしるに黄味を入れて2～3時間漬けておく。
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ホタルイカ薬味づめ
ホタルイカ60匹
A　きゅうり（2～3㎜角）1/4本
A　みょうが（縦4つ割りにして小口）1本
A　大葉（千切り）2枚
A　ねぎ（みじん切り）適量
A　生姜（みじん切り）適量
白いりごま小さじ1
豆腐（水切りをして、ザルでこす）140g
味噌大さじ1
  • 1ホタルイカは水で洗い、足・内臓・軟骨を取り除き、水気をふいておく。
  • 2Aの各材料は下準備しておく。
  • 3豆腐に味噌・白ごまを混ぜて、Aの他の材料も加えて混ぜ合わせる。
  • 4①のホタルイカの胴体に③をつめる。
  • 5黄味の昆布しょうゆ漬けにつけて食べていただく。
黄味の昆布しょうゆ漬け
黄味5個分
昆布3cm角
醤油100ml
  • 1醤油に昆布を入れて昆布しょうゆを作る。
  • 2黄味を入れて2～3時間漬けておく。
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ホタルイカの握りずし
ホタルイカ40匹
ご飯3合分
A　酢大さじ5
A　砂糖大さじ1
A　塩小さじ2弱
せんな漬け（刻む）60g
白いりごま大さじ1
生姜のすりおろし適量
だし醤油適量
  • 1半量のホタルイカは水で洗い、足・内臓・軟骨を取り除き、水気をふいて開いておく。
    残りの半量は、水で洗って塩茹でし、足・内臓・軟骨を取り除き、胴体を開いておく。
  • 2Aを混ぜてすし酢を作る。飯台に炊き立てのご飯を入れ、すし酢を混ぜて酢飯を作る。刻んだせんな漬け・白いりごまを加えて混ぜる。
  • 3②のすし飯でホタルイカをのせて握る。
  • 4ホタルイカに醤油を塗り、生姜のすりおろしをのせる。
菜の花の握りずし
菜の花6本
昆布だし大さじ3
醤油小さじ1
とろろ昆布適量
  • 1菜の花は下茹でをして水にさらす。水気を絞り5cm長さに切って、だし醤油に漬けておく。
  • 2①を軽く絞って、すし飯（ホタルイカの握りと同じ）で握る。
  • 3とろろ昆布をのせる。
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