第1回 静岡・東伊豆 金目鯛～極上のブランド！稲取キンメ～
2016年04月14日 初回放送
料理人・松平健、今回は、旬の食材を求めて、伊豆・稲取へ！
魚の美味しい伊豆でも特に名物とされる金目鯛。中でも稲取の金目鯛は、別格のブランド「稲取キンメ」なのです。一本釣りで揚がる「稲取キンメ」は、スーパーなどにはほとんど流通しない希少な一級品。脂の乗り、身の厚さ、食感…どれを取っても抜群！「そこに行かないと味わえない」稲取キンメの味わいや如何に！？
松平健は漁港で漁師さんから「稲取キンメ」漁について教えてもらい、さっそく獲れたてを刺身でいただきます。そして、地元ではどんな食べられ方があるのか知るべく、伝統の金目鯛料理を守るおばあちゃんのお宅へ…。定番の煮つけは、一尾丸ごと豪快に！そして、御祝い事に欠かせないと言う「げんなり寿司」には、手作りのキンメのおぼろ（＝そぼろ）がたっぷり乗ります。
刺身にしてよし、煮てよし、焼いてよし…「稲取キンメ」の様々な美味しい味わい方を知り、マツケンが編み出したオリジナル「稲取キンメ」料理とは…？
＜地元で稲取キンメが食べられるお店＞
- 網元料理 徳造丸 本店
- 静岡県賀茂郡東伊豆町稲取 798
TEL 0557-95-1688
営業時間 10：30～16：45（ラストオーダー）
17：30（閉店）
定休日 水曜（祭日の場合､G.W･お盆･年末年始は営業） - お店より
「臨時休業となる場合がございますので、営業の有無をご確認の上お越しくださいますようお願いいたします」
＜東京近郊で稲取キンメが食べられるお店＞
- 新横浜 フランス料理レストラン HANZOYA
（ハンゾーヤ） - 神奈川県横浜市港北区新横浜3-23-8
TEL 045-471-8989
平日12時～14時(LO) 18時～21時(LO)
祝日12時～14時(LO) 18時～20時(LO)
定休日 毎週月曜日・火曜日（※祝日は通常営業） - お店より
「ご要望のメニューが提供できない場合もございます。予めご了承下さい」
金目鯛のせいろ蒸し
39cmせいろ使用
| 金目鯛 | 1尾 |
|---|---|
| 塩 | 魚の0.5％ |
| 酒 | 魚の5％ |
| いよかん | 2個 |
|---|---|
| レモン | 2個 |
| A 新キャベツ（太めの細切り） | 1/4個 |
| 長ネギ（縦半分に切って斜め切り） | 1本分 |
| 生姜（千切り） | 2片 |
| 新玉ねぎ（根元をつけたままくし切り） | 1個 |
| カリフラワー（小房に分ける） | 1/2個 |
| 菜の花・スティックセニョール （根元を落として長さ半分） | 適量 |
| スナップエンドウ・絹さや（スジを取る） | 適量 |
| 新ごぼう（5mm厚さの斜め切り） | 適量 |
| 椎茸 | 適量 |
| プチトマト | 適量 |
＜蒸し湯用＞
| 昆布だし | 10cm |
|---|---|
| 長ネギ（青い部分） | 1本分 |
| 生姜の皮 | 1片分 |
- 1金目鯛はウロコとえらと内臓を取りのぞく。水洗いして水気をふき取る。魚の両面に切り目を2～3本入れる。全体に塩と酒をふっておく。
- 2いよかんとレモンは各1個分、皮付きのまま5mm厚さの輪切りにする。もう1個のいよかんは半分に切り、レモンはくし切りにする。
- 3野菜はそれぞれ切って準備をする。Aの野菜は合わせておく。
- 4せいろに輪切りにした柑橘をしき、Aの野菜も全体に広げる。
- 5金目鯛を中央にのせ、周りに野菜と柑橘を彩りよく並べる。
- 6蒸し湯用の材料を鍋に入れて沸かしておく。この鍋にせいろを乗せ、強火で蒸気が上がってから5～6分蒸し、弱火にして魚に火が通るまで蒸しあげる。
＜つけダレ＞
| 甘夏・レモン | 100g |
|---|---|
| 醤油 | 100g |
| みりん | 30g |
| 酒 | 30g |
| 昆布 | 5cm角 |
- 1昆布は酒につけておく。
- 2鍋に①とみりんを入れてひと煮立ちさせてアルコールをとばす。
- 3火を止めて醤油を加える。冷めてから柑橘の果汁を混ぜ合わせる。
- 4せいろで蒸した金目鯛や野菜を、つけダレにつけながら食べる。
