テーマ：「うち×ごはん」第一弾
第6回 2020年05月26日
MC和牛とdancyu植野編集長が、ひとつの町を舞台に美味しい料理を食べ歩く！
今回は特別編「うち×ごはん」第一弾！
和牛が忘れられない名店の料理人直伝、とっておきの絶品レシピを大公開！
おうちでできる至高の料理大集合！
フランス料理人の権威ある称号を持つシェフが腕を振るう下町洋食の名店
にっぽんの洋食 新川 津々井
東京都中央区新川1-7-11
『新川 津々井』オーナーシェフ越田健夫さんのレシピ
①『市販のデミグラスソースで作る津々井風ハンバーグ』
■材料
＜ハンバーグ＞ ３人前
･合い挽き肉（牛７：豚３） ５００ｇ
･玉ねぎ（みじん切り） ７０ｇ
･塩 適量
･こしょう 適量
･サラダ油 適量
･赤ワイン（蒸し焼き用） 適量
■作り方
１、合い挽き肉に玉ねぎを入れ、全体に塩･コショウをふり、よく混ぜる。
２、片手から片手へ軽く投げるようにして、薄めの小判型に成形する。
ポイント👇
※「空気を抜く」というより「形を整える」イメージ
※全体を薄めにすると火が入り易くなる
※真ん中は焼いた時に膨らむので、破れない程度まで凹ませると焼き上がりが平らになる
３、フライパンにサラダ油を入れ、片面ずつ、焦げない程度の強火で、約１分30秒間ずつ焼く。
ポイント👇
※コツはたっぷりの油で焼くこと、目安は肉の半分が浸るくらい
※フライパンを傾け、油のない所へ肉を入れると油がはねない。
４、両面がきつね色に焼けたら火を止め、フライパンの油を全部捨てる。
５、赤ワインをハンバーグの１/３が浸るくらい入れ、強火で点火し、フライパンに火が入ったら、すぐフタをして、弱火で1分30秒ほど蒸し焼きにする。
６、一旦フタをあけ、肉をひっくり返し、再びフタをして１分30秒～2分ほど蒸し焼きにする。
７、フライパンからハンバーグを取り出し、同じフライパンでソースを作る。
＜デミグラスソース＞ ３人前
･市販のデミグラスソース １５０ｇ
･赤ワイン ３５cc
･ケチャップ 大さじ１
･ウスターソース 大さじ２分の１
･ウイスキー １５cc
･バター ２５ｇ
･塩 適量
･コショウ 適量
８、市販のデミグラスソース、ケチャップ、ウイスキー、ウスターソースを入れ、泡立て器で混ぜながら、中火で加熱する。
９、全体がほどよく煮詰まったら、赤ワインを入れ、バターを加える。
10、お好みで塩、コショウを加えて味をととのえる。
11、ハンバーグをフライパンに戻し、ソースをからめたら完成。
ポイント👇
※フライパンの肉汁は捨てずにそのまま使う
※少し濃いかなというくらいがハンバーグにかけた時に味が引き立つ
②『絶対に失敗しないふわふわオムライス』
■材料
＜ケチャップライス＞ １人前
･鶏モモ肉 ８５ｇ
･玉ねぎ １５ｇ
･マッシュルーム １５ｇ
･ごはん １００ｇ
･塩 少々
･コショウ 少々
･ケチャップ ２０ｇ
･サラダ油 少々
･バター 少々
■作り方
１、鶏モモ肉は１cm弱の角切り、玉ねぎはみじん切り、マッシュルームは１mmの薄切りにする。
２、フライパンにサラダ油をひき、バターを加えて強火で熱する。
３、バターが溶けはじめたら、鶏モモ肉を入れて炒める。
４、鶏モモ肉に火がとおったら、マッシュルームと玉ねぎを入れて30秒ほど炒める。
５、玉ねぎがしんなりしたら、ケチャップ、塩、コショウを入れて、ケチャップが均一になじむまで炒める。
６、ごはんを加えて、強火で１分ほど炒めたら、ケチャップライスの完成。
（ケチャップライスはボールに入れておく）
ポイント👇
※ケチャップはごはんを入れる前に入れると、ほどよく酸味が飛んで、甘みが強くなる
＜オムライスの卵＞ １人前
･卵 Ｌ玉３個
･バター 適量
･ケチャップ 適量
１、卵をボールに割り入れ、泡立て器を使って混ぜる。（泡立てない）
２、ほどよく混ざったら、金網のザルで漉す。
ポイント👇
※コツは卵を多めにすること
少ないとごはんをくるむ時に破れやすく、フワフワに仕上がらない
３、フライパンにサラダ油をひいて強火にかけ、よく熱し、バターを加える。
４、バターが溶けはじめたら、溶き卵を一気に流し込み、手早くかき混ぜ半熟の状態になったら火からおろす。（強火で15秒間ほどが目安）
５、卵の真ん中にケチャップライスをのせて、再び火にかけて、フライパンを傾けながら奥側だけを巻き込む。
６、盛り皿をフライパンの縁に斜めにあて、フライパンを立てるようにして、オムライスが自重でひっくり返るようにして皿にのせる。
７、手でラグビーボール状に形を整え（熱いのでキッチンペーパーを使う）
仕上げにケチャップをのせたらオムライスの完成。
ポイント👇
※卵を巻くフライパンは焦げにくい「フッ素樹脂加工」されているものがおすすめ
※ケチャップをかける時、容器のキャップ(絞りの部分)を外してかけると、自然に流れてキレイに仕上がる
お米の美味しさをとことん追求したごはんにこだわる名店
おこん
東京都渋谷区西原2-48-2
『おこん』店主 小栁津 大介さんのレシピ
①『土鍋で炊く美味しいご飯』
■材料 ５人前
米 ３合
水 ４５０cc
■作り方
１、米は軽くすすぐようにとぐ。
２、容器に洗った米と水を入れて冷蔵庫に３０分～1時間置く。
３、冷蔵庫から取り出し米の水をよく切る。
４、土鍋に米と水（450cc）を入れる。
５、ふたをして１２分炊く。はじめは強火5分、残りは弱火で7分。
ポイント👇
※途中、絶対に土鍋のふたを開けない
６、１２分経ったら、火を止めて１２分蒸らす。
その際、土鍋の上に厚手のタオルを２〜３枚かける
※その際、必ずコンロの火を止めてから行ってください。火災の原因になります
もしくは、鍋敷きに土鍋を移してからタオルをかけてください
７、１２分蒸らしたら完成。
②『ご飯がすすむ至極のおかず・鯛の梅 塩昆布和え』
■材料 １人前
鯛（刺身用） 1/4切れ（１５０g）
塩昆布 １０〜１５g
梅干し ２個
■作り方
１、鯛の切り身をさいの目状に切る。
２、梅干しの種を取り除き、包丁でたたく。
３、鯛と梅と塩昆布をよく混ぜ合わせる。
４、混ぜ合わせたものをビニール袋に入れて、空気を抜き、冷蔵庫で約１時間寝かせる。
５、器に盛りつけて完成。
③『土鍋炊き込みご飯』
■材料（４人前）
米 ２合
水 ３００cc
鯖の水煮缶詰 １缶
しめじ １/２パック
人参 １/３本
アスパラガス ３本
レモン １/２個
バター 適量
塩 小さじ１杯
オリーブオイル 大さじ１杯
■作り方
１、米は軽くすすぐようにとぐ。
２、容器に洗った米と水を入れて冷蔵庫に３０分～1時間置く。
３、冷蔵庫から取り出し米の水をよく切る。
４、土鍋に米を入れる。
５、鯖の水煮缶を１缶入れる（汁は後から使用するので残しておく）
６、スライスしたレモンを入れる。
７、細切りにした人参を入れる。
８、シメジを入れる。
９、刻んだアスパラガスを入れる。
10、鯖の水煮缶の汁を入れる。
11、水（300cc）を入れる。
12、塩を入れる。
13、土鍋のふたをして12分炊く。はじめは強火5分、残りは弱火で7分。
ポイント👇
※途中で絶対に土鍋のふたを開けない
※最後の３０秒位で強火にするとおこげが出来る
14、12分経ったら火を止め、土鍋の上に厚手のタオルを２〜３枚かけて蒸らす。
※その際、必ずコンロの火を止めてから行ってください。火災の原因になります
もしくは、鍋敷きに土鍋を移してからタオルをかけてください
15、12分蒸らしたらふたを開けオリーブオイルをかけ、完成。
ミシュランガイドのビブグルマンを獲得した讃岐うどんの名店
讃岐うどん 谷や
東京都中央区日本橋人形町2-15-17
『谷や』店主 谷和幸さんのレシピ
① 『本格讃岐うどんの出汁の作り方』
■材料＜６人前＞
いりこ ５０ｇ
昆布 １５ｇ
削り節 ３５g
干し椎茸 ２個
水 ２ℓ
醤油 ７０ｃｃ～１００ｃｃ
■作り方
１、鍋に入れた水に昆布、いりこを入れる。
２、干し椎茸を入れる。カサ部分を下向きにして入れるのがコツ
３、途中、こまめにアクをとる。
４、中火で約１時間煮出したところで昆布を取り出す。
５、削り節を入れる。
６、さらに中火で１５分煮出す
７、ザルにキッチンペーパーを敷き、具材を濾し出汁のみを鍋に受ける
８、最後に醤油を入れ、味を調えたら完成。
② 『既製麺をよりおいしく！コシを出す技』
〜工学院大学 応用化学科 山田昌治教授 監修〜
■材料＜２人前＞
既製のうどん麺（市販のもの） ２袋
こんにゃく（湯がく前のもの） １つ
■作り方
１、鍋に水を入れ、湯を沸かす。
２、沸騰したらこんにゃくと一緒に既製麺を茹でる。
３、茹であがったら氷水でよくしめたら完成。
③ 『おうちでできる本格うどん』
■材料＜６人前＞
水 ２５０cc
塩 ３０ｇ
小麦粉（中力粉）５００ｇ
打ち粉（コーンスターチで代用）適量
■作り方
１、塩水を作る（水に塩を入れてよく混ぜる）
２、家庭用のボウルに小麦粉を入れ塩水を３回に分け入れながらかき混ぜる。
ポイント
※一定方向に回しながら混ぜる
３、かき混ぜよくこねたら生地を半分に折り、ビニール袋に入れ空気を抜いて１０分寝かせる。
４、 生地を広げて巻く。その後３０分寝かせる。
これを２回繰り返したら半分に切り、さらに３０分寝かせる。
５、寝かせた生地を床に置き（ビニール袋の中のまま）優しく足で踏み薄く広がるまでのばす。
６、足踏みが終わったら、生地を丸めて３０分寝かせる（計５回繰り返す）
７、生地を麺棒で伸ばす※麺棒がない場合ラップの芯で代用可能
８、家庭用のまな板の上に生地を広げ、中心から外側にかけて薄くなるようにのばす。その際打ち粉をふるが、打ち粉は市販のコーンスターチで代用可能
９、 生地をのばし終えたら三つ折りにしてたたむ。
１０、包丁で３～５ｍｍの幅で生地を切る。
１１、１５～２０分強火で茹でる。うどんが浮いてきたら中火にする。
ポイント
※最後強火にして差し水をする。
１２、茹であがったらよく洗い、氷水で麺をしめて完成。