テーマ：「うち×ごはん」第二弾
第7回 2020年06月02日
MC和牛とdancyu植野編集長が、ひとつの町を舞台に美味しい料理を食べ歩く！
今回は特別編「うち×ごはん」第二弾！
和牛が忘れられない名店の料理人直伝、とっておきの絶品レシピを今回も大公開！
おうちでできる至高の料理大集合！
三軒茶屋の裏路地で飲兵衛に大人気の立ち飲み店
ほしぐみフライドキッチン
東京都世田谷区三軒茶屋2-13-10
『ほしぐみフライドキッチン』柳生久輝さんのレシピ
①『スパイシーから揚げ』
■材料 ４人前
･鶏もも肉 ８００ｇ
･塩 １０ｇ
･カレー粉 １０ｇ
･カイエンペッパー ３ｇ
･ガーリックパウダー ３ｇ
･昆布茶 ３ｇ
･醤油 １０ｇ
･片栗粉 １０ｇ
･強力粉 １０ｇ
･サラダ油 適量
■作り方
＜下ごしらえ＞
１、鶏モモ肉を一口大に切ってボールに入れる。
２、塩、カレー粉、カイエンペッパー、ガーリックパウダー、昆布茶、醤油を入れて、手で揉み込みように混ぜる。
３、片栗粉、強力粉を入れ、さらに手で混ぜる。
４、よく混ざったら５分～１０分置いて味をなじませる。
ポイント👇
※甘露醤油を入れると香ばしくなる。手に入らなければ、市販の「卵かけご飯の醤油」で代用できる。
※強力粉を入れると、サクッと仕上がる。
＜揚げ方＞
５、鶏肉の皮を外側にして丸めるように形を整える。
６、１８０℃に熱したサラダ油で3〜4分揚げたら完成。
②『桜エビタルタル ポテトフライ』
■材料 2人前
･乾燥桜エビ １５ｇ（３ｇは飾り用に残しておく）
･らっきょう漬け ５０ｇ
･マヨネーズ １４０ｇ
･ブラックペッパー 少々
･粉パセリ 少々
･冷凍ポテトフライ １８０ｇ
■作り方
１、乾燥桜エビをハンドミキサーにかけて粉末状にする。
２、らっきょうをハンドミキサーで粗みじんにする。
３、（１）（２）をボールに入れて、マヨネーズ、ブラックペッパーを加え
よく混ぜたら桜エビのタルタルソースの完成。
４、冷凍のポテトフライを１９０℃のサラダ油で３分３０秒ほど揚げる。
５、カリッと揚がったら皿に盛り付け、桜エビのタルタルソースをかけ、仕上げに桜エビをのせ、粉パセリをかけたら完成。
ポイント👇
※桜エビのタルタルソースは揚げ物全般にあうので、白身魚のフライやコロッケなどに合わせるのもおすすめ
フランスで修業したシェフが作る和と洋を織り交ぜた創作料理の名店
小泉料理店
東京都渋谷区恵比寿西1-10-12
『小泉料理店』小泉洋さんのレシピ
①フライパンひとつでできる『鯛のソテー 春キャベツ添え』
■材料 １人前
＜鯛のソテー＞
･真鯛の切り身（皮付き） １００ｇ
･ライ麦粉 少々
･塩 少々
･オリーブ油 適量
＜付け合わせ＞
･春キャベツ １/８個
･白ワイン ８０cc
･コショウ 少々
･イタリアンパセリ 適量
＜ソース＞
･バルサミコ酢 ５０cc
･塩 少々
･バター ２５ｇ
■作り方
＜鯛のソテー＞
１、真鯛の両面に、かるく塩をふり、ライ麦粉を薄くまぶす。
２、フライパンにオリーブ油を入れ、よく熱したら、弱火にして、真鯛の皮面を下にして焼いていく。
３、全体の７割が白くなるまで火がとおったら、火を止めてひっくり返し余熱で２分３０秒ほど焼く。
４、火がとおったら真鯛を取り出し、同じフライパンで付け合わせを作る
ポイント👇
※ライ麦粉を使うと、香ばしくなり、カリッとした歯ざわりになる。
全粒粉や米粉でも代用できる。
※オリーブ油は多めに入れる。真鯛の皮を揚げ焼きするイメージ。
※魚の身は余熱で焼くと、パサつかずにフワッと焼ける。
＜付け合わせ＞
５、魚を焼いた後のフライパンを強火で熱し、少し煙が出てきたら、キャベツを入れる。
６、表面に焼き目がついたら、ひっくり返して、もう片面も焼き目がつくまで焼く。
７、白ワインを入れ、フタをして中火で２分間ほど蒸し焼きにする。
８、キャベツがしんなりしたら取り出し、同じフライパンでソースを作る。
ポイント👇
※真鯛を焼いたあとのフライパンには旨みが残っているので、洗わずに使う方がいい。キャベツに旨みがうつって美味しくなる。
※キャベツはほぐさずに塊のまま焼くときれいに仕上がる。
※白ワインは酸味のあるタイプがおすすめ。
＜ソース＞
９、フライパンを中火で熱し、バルサミコ酢を入れ、煮詰めていく。
１０、半分くらいに煮詰まったら火を止め、塩で味をととのえて、バターを加え弱火で溶かしたらソースの完成。
＜盛り付け＞
１１、皿に真鯛とキャベツを盛り付け、バルサミコ酢のソースをかける。
１２、お好みでコショウをかるくふり、イタリアンパセリをのせて、仕上げにオリーブ油をひとたらしして完成。
②『ワンランク上の贅沢カレーライス』
■材料 ５人前
＜カレー＞
･豚ブロック肉 ５００ｇ
･人参 １本
･玉ねぎ ２個
･じゃがいも ２個
･市販のカレールー（甘口･辛口） ５人前
･塩 ５ｇ
･クミン ３ｇ
･オリーブ油 大さじ３
･赤ワイン １本
･水 適量
＜薬味＞
･キウイフルーツ １個
･フレンチドレッシング 適量
･塩 少々
･コリアンダー 少々
■作り方
＜カレー＞
１、じゃがいも、人参は皮付きのまま、玉ねぎは皮をむいて一口大に切る。
２、豚ブロック肉を一口大に切り、塩、クミンをふり、手で軽くもみこむ。
３、鍋にオリーブ油をひき、豚肉を中火で、全体に焼き目がつくまで炒める。
４，玉ねぎと人参を入れ、焼き目がつくまで炒めたら、じゃがいもを加える。
５、火を強火にして、赤ワイン１本を入れる。フタをして弱火で３０分ほど煮込む。
ポイント👇
※赤ワインはコクのある濃い目のもの（フルボディ）がおすすめ。
６、フタをあけ、水を約１００cc加え（水分が減ったぶんだけ）ひと煮立ちさせる。
７、一旦火を止め、カレールーをいれ、よく溶かしたら、中火でひと煮立ちさせる。
８、全体にとろみがでたら、完成。
ポイント👇
※カレールーは甘口と辛口をブレンドするのがおすすめ。
※今回使用したのは、ゴールデンカレー甘口とジャワカレー辛口。
＜カレーの薬味＞
９、キウイフルーツの皮をむき、２㎝大に切り、フレンチドレッシング、塩、コリアンダーであえる。
ポイント👇
※キウイフルーツの酸味と甘みが、いいアクセントなってカレーとマッチする。
趣向を凝らした鉄板料理が評判の店
LA MAISON DU 一升VIN
東京都台東区浅草1-9-5
『LA MAISON DU 一升vin』のレシピ
① 『はんぺんのしそチーズ焼』
■材料 ４人前（４串）
･はんぺん １枚
･豚バラ肉（薄切り） ８枚（８０ｇ）
･大葉 ４枚
･シュレッドチーズ（ミックス）２００ｇ
･塩 少々
･黒コショウ 少々
■作り方
＜下ごしらえ＞
１、はんぺんを８等分に切り分ける。
２、大葉を縦半分に切る。
３、はんぺんに大葉をのせ、１５cmほどに切った豚バラの薄切りで巻く。
４、（３）を２個ずつ竹串に刺し、塩、黒コショウをふる。
＜焼き方＞
５、フライパンを中火で熱し、油をひかずに、しそを上にして焼いていく。
６、２０秒ほど加熱したら、アルミホイルで覆った鍋蓋を軽く押し当て、焼きつける。３０秒ほどが目安。
７、鍋蓋を一旦はずし、側面を軽く焼き色が付くまで焼く。
８、（７）をひっくり返し、鍋蓋を軽く押し当て３０秒ほど焼きつける。
９、焼き色が付いたら、ひっくり返し、串の上と周りにチーズをかける。
１０、チーズの縁が茶色く焦げてきたら、へらを使ってチーズを巻き付けながらひっくり返す。
１１、裏面を１０秒ほど焼いたら完成。
② 『くわ焼き風焼きそば』
■材料 1人前
･焼きそばの麺 １袋
･ショウガ（粗みじん） 小さじ１
･ニラ １/２束
･豚バラ肉 ５０ｇ
･中濃ソース ３０cc
･ウスターソース ３０cc
･リンゴ １/４個
･塩 少々
･コショウ 少々
･水 ４０cc
■作り方
＜下ごしらえ＞
１、しょうがは粗みじん、ニラと豚バラ肉は５㎝幅に切る。
２、中濃ソースとウスターソースを１：１の割合でボールに入れ混ぜる。
３、（２）にリンゴ１/４個をすり下ろして入れ、よく混ぜる。
＜焼きそば＞
４、フライパンに油をひかずに、豚バラ肉を入れ、弱火で炒める。
５、（４）に塩、コショウして、豚肉の脂が出てきたら、ショウガを入れる。
６，全体に火がとおったら、ニラを入れ、強火にして炒める。
７、ニラが少ししんなりする程度まで火がとおったら、一旦火を止め、具材を取り出す。
８、（７）のフライパンに焼きそば麺をのせ、強火にして、アルミホイルで覆った鍋蓋を軽く押し当て、両面を焼きつける。３０秒ずつが目安。
９、両面にほどよく焼き目がついたら、具材を入れ３０秒ほど炒める。
１０、水を加えて全体を混ぜ、水分がとんだら、（３）のソースを入れる。
１１、全体にからめるように炒め、ソースの水分がとんだら完成。
ポイント👇
※麺は袋から出したままの、ほぐさない状態で入れる。