第23回 北茨城・平潟 アンコウ~あっさり?濃厚!丸ごと味わう高級魚!~
2017年02月02日 放送
今が旬の「アンコウ」を求め、北茨城市の平潟漁港へ!海水温の下がる冬、アンコウは水の冷たさから身を守るためよく脂が乗り身も締まるという。特に、親潮と黒潮が交わる茨城沖は、プランクトンや甲殻類などの豊富なエサでアンコウがより美味しくなる。
漁港ではアンコウ漁の方法や工夫などを伺い、地元の販売所や料理店では「食べられないところがない」アンコウを丸ごと味わう。あっさりとして歯ごたえのある刺身や、ゼラチン質の皮やヒレまで楽しめる「供酢和え」、濃厚な肝が際立つ「どぶ汁」…。
そして、料理人・松平健、豪快な「アンコウの吊るし切り」まで披露! 様々な味わい方・調理法を知り、松平健が生みだすオリジナルのアンコウ料理とは…?この旅を遼河はるひさんがお供します。
<地元でアンコウ料理が食べられる宿>
- やまに郷作
- 茨城県 北茨城市 平潟町 273番地
TEL:0293-46-1178
・チェックイン15:00 / チェックアウト10:00
- 民宿こまつ
- 茨城県北茨城市平潟町1582-1
TEL:0293-46-4913
・チェックイン15:00 / チェックアウト10:00
アンコウのなめろう丼
アンコウの身(刺身用) | 250g |
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アン肝(蒸したもの) | 1/2尾分 |
アンコウの皮・水袋 | 各1尾分 |
自家製味噌 | 大さじ3 |
醤油 | 小さじ1/2 |
生姜(みじん切り) | 1/2片 |
細ネギ(小口切り) | 3本 |
ご飯 | 4杯分 |
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大葉(千切り) | 8枚 |
細ネギ(斜め切り) | 適量 |
- 1アンコウの皮と水袋は茹でて細かく刻む。茹で汁はとっておく(鍋用)。
- 2アンコウの身と蒸したアン肝は包丁で叩き、①・味噌・醤油・生姜・細ネギを加えてなめろうを作る。
- 3ご飯に大葉を散らし、なめろうをのせ、ネギを飾る。
アンコウの串焼き
アンコウの身 | 300g |
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A:卵 | 1/2個 |
A:塩 | 少々 |
A:粉山椒 | 少々 |
A:片栗粉 | 大さじ1 |
白ごま | 大さじ1 |
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細ネギ(小口切り) | 3本 |
紅しょうが(みじん切り) | 大さじ2 |
- 1アンコウの身とAをフードプロセッサーに入れてすり身にする。ボウルに取り出し、3等分に分けておく。
- 2白ごまを混ぜたすり身・細ネギを混ぜたすり身・何も混ぜないすり身にして、各4個づつ団子を作る。
何も混ぜないすり身には紅しょうがを表面につける。 - 3濡らした串に団子を3個刺して、醤油を塗りながら網で焼く。
2色鍋のアンコウしゃぶしゃぶ
アンコウ | 250g |
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地元野菜(白菜・水菜) | 適量 |
<辛鍋>
しめじ | 1袋 |
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えのき | 1袋 |
にら | 1/2束 |
アンコウ骨だし汁 | 600ml |
砂糖 | 大さじ1/2 |
醤油 | 大さじ1 |
塩 | 小さじ1/4 |
A:にんにく(みじん切り) | 2片 |
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A:生姜(みじん切り) | 30g |
A:長ネギの青い部分 | 1本分 |
A:五香粉 | 小さじ1/2 |
A:花山椒 | 小さじ1/2 |
A:ラー油 | 大さじ1と1/2 |
A:豆板醤 | 大さじ1/2 |
A:サラダ油 | 大さじ2 |
<おろし鍋>
大根おろし | 1/2本分 |
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長ネギ(斜め薄切り) | 1本 |
三つ葉(ざく切り) | 1/2束 |
柚子皮すりおろし | 適量 |
アンコウ皮・水袋だし汁 | 600ml |
B:みりん | 小さじ2 |
B:塩 | 小さじ1/4 |
B:醤油 | 小さじ2 |
- 1<辛鍋スープ>アンコウの骨でだし汁を取っておく。Aを鍋に入れて火にかけ、香りがでるまで炒める。
骨のだし汁を加えて、砂糖・塩・醤油で味をととのえる。しめじ・えのき・ニラを入れて煮る。 - 2<みぞれ鍋スープ>アンコウの皮と水袋の茹で汁を鍋に入れて火にかける。
沸騰したら、長ネギを入れてくったりするまで煮てBで調味する。
大根おろし・三つ葉を入れ、柚子の皮をすりおろして風味をつける。 - 3アンコウの身をしゃぶしゃぶして野菜やスープと一緒に食べる。お好みの野菜を足していただく。