放送内容

第4回 静岡・由比 桜えびとしらす~生で食す!駿河湾の宝石~

2016年05月19日 放送

料理人・松平健、今回は駿河湾の旬の恵み「桜えび」と「しらす」を求めて、静岡は由比へ!
由比漁協で朝の活気あふれるセリの様子に触れ、また、鮮度を保持しながら首都圏などに出荷する若手による新たな取り組みなども見学します。そして、鮮度抜群のこの地だからこそ味わえる「活き桜えびの踊り食い」や「生しらす」の試食体験にビックリ!
さらに、地元ではどんな食べられ方があるのか知るべく、桜えび・しらす料理の人気店を訪れプロならではの絶品料理を味わい、漁協関係者のお宅では「沖あがり」など伝統の家庭料理を教わります。
ぴちぴちでプリプリの「桜えび」や「しらす」―さまざまな驚きの味わいを知り、料理人・松平健が編み出したオリジナル料理とは…?

Information

<地元で桜えび・しらす料理が食べられるお店>
ごはん屋さくら
静岡県静岡市清水区由比今宿1027-8
TEL 054-376-0101
営業時間 平日 11:00~16:00 土・日・祝 10:30~19:30
定休日 火曜日
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松平健レシピ

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桜えびとしらすの前菜4種
  • 1黒はんぺんはフライパンで焼き、生姜醤油を絡める。その上に生桜えび・生しらすをのせる。
  • 2ゆで卵を半分に切り、上に生しらすと釜揚げしらすをのせる。
  • 3ジャガイモ2個(300g)を千切りにして片栗粉大さじ1・塩小さじ1/4・こしょうを加えて混ぜる。フライパンにバターを入れて丸く焼く(※2枚分)。
    この上に干し桜えび・釜揚げしらすをのせる。
  • 4スライスしたバケットを軽くあぶり、表面ににんにくをこすりつけ、オリーブ油を塗る。カチョカバロは5㎜厚さに切り、熱したフライパンで表面が色づいてとける程度にさっと焼き、バケットの上にのせる。この上に生桜えび・生しらすをのせる。

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焼きひつまぶし
ご飯2合
=1杯目=
干し桜えび20g
釜揚げしらす100g
桜えび味噌(レシピ別途)
モッツァレラチーズ50g
  • 1アツアツに熱した石鍋にご飯を入れ、そこに乾煎りした干し桜えび・釜揚げしらす・桜えび味噌を入れて全体を良く混ぜる。
  • 2刻んだモッツァレラチーズも加えて混ぜ、チーズがとろけてきたら各々によそう。
=2杯目=

<桜えびスープ>

干し桜えび40g
A 生姜スライス4枚
A 長ネギ青い部分1本分
A 昆布だし800ml
小さじ1/3
ポン酢小さじ2~3

<しらす団子>

生しらす400g
卵白1個分
片栗粉大さじ1/2
小さじ1/3
生姜スライス3枚
  • 1桜えびスープを作る。鍋に干し桜えびを入れて乾煎りする。香りが立ってきたらAを加えて10~15分煮だして、ザルでこす。塩とポン酢で味を調える。
  • 2しらす団子を作る。すり鉢に生しらすを入れてすり、卵白を少しずつ加えながら更にする。片栗粉と塩を入れて全体を混ぜ合わせる。団子状にして生姜スライスを入れた湯で茹でる。
  • 3石鍋に残った2杯目のご飯にしらす団子をのせ、桜えびスープを注ぎ入れ、スープ雑炊にする。好みで三つ葉(分量外)散らす。

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桜えび味噌
A 干し桜えび30g
A 干し椎茸大3枚
A 長ネギ15cm分
A 生姜1片
A 赤唐辛子2~3本分
大さじ2
みりん大さじ1
椎茸もどし汁200ml
味噌大さじ3
醤油大さじ1
  • 1干し椎茸は水に入れて戻しておく。
  • 2Aの材料はすべてみじん切りにする。
  • 3鍋にAの材料と酒を入れて軽く炒め、他の調味料もすべて入れて汁気がなくなるまで炒める。
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